六堡茶在后期的转化过程中，经历复杂的生物氧化和自然氧化，有时会产生一种独特的现象，即“白霜”。

白霜并非单一成分，而是多种物质的混合体。

让我们深入解析其构成成分。

首先，儿茶素，这种无色结晶体在六堡茶中扮演重要角色。

在干燥空气和发酵氧化的共同作用下，儿茶素会逐渐失去结晶水，从水合物晶体转变为粉末，形成“白霜”的一部分。

其次，咖啡碱也是构成白霜的因素之一。

存储过程中，随着发酵和自然干燥，结晶水蒸发，使得咖啡碱以白色结晶析出，成为白霜的构成元素。

此外，儿茶素与咖啡碱之间还会发生络合反应，生成一类特殊的物质，这些络合物也是白霜的重要组成部分。

同时，糖类物质在六堡茶的干燥储存条件下，因水分蒸发也会析出，进一步增添了白霜的形成。

如柿饼上的“白霜”就源于此。

这些析出的儿茶素、咖啡碱络合物、糖类等物质在常温下呈现白色或无色透明，且在显微镜下显现出针状结晶。

它们对健康有益，如儿茶素的抗菌和抗衰老作用，茶多酚的抗癌和抗辐射功能，儿茶素与咖啡碱络合物的保健物质，咖啡碱的提神和利尿作用，以及糖类作为生命能量的主要来源。

只有品质优良、在合理干仓条件下存储的六堡茶，经过充分的后期发酵氧化，才会出现这种“白霜”现象，反映出其丰富的内在价值。

六堡茶问答精选第三期：六堡茶表面有一层白白的，是受潮了吗？

茶友“陶源茶舍”提问：请问六堡茶表面有一层白白的，是受潮了吗？商家说是起白霜了。

回答： 在仓储良好的情况下，六堡茶的表面和茶叶内部都附有一层薄薄的“白色物质”（注意：必须是均匀分布，而且是白色物质大小均匀，不结块，无异味），这种情况的茶一般是有些年份，是可以喝的，“白霜”还会提升六堡茶的相关口感和价值。

还存在一种情况是六堡茶发霉了。

六堡茶发生霉变，主要是因为仓储不当或湿度过高导致的，这时“白点”一般分布不均匀，聚块，大小不一。

如果是湿仓引起霉变的六堡茶，闻干茶时会有一大股霉味，即使经过数年的退仓，霉味已经闻不出来了，但湿仓茶泡出来的茶仍然会有霉味。

这样的茶是不能喝的。

茶友“醉小峰”提问：北方供暖季室内非常干燥，雨雪天能适当打开窗户进点湿气吗？ 回答： 北方天气比较干燥，不用担心茶叶发霉，缺点是茶品转化慢以及香气容易损失。

如果室内极度干燥，可以在茶仓内放一盆水，增加空气湿度。

雨雪天打开窗户可能会造成茶叶内质流失。

六堡茶存储的最佳湿度在40-75之间。

茶友“微中有我J&J”提问：关于六堡茶的存放，网上说有让通风也有说不让通风，那应该通风吗？存储到底纸箱好还是紫砂罐好，为什么？ 回答： 茶出现异味才需要通风，正常情况下不需要刻意通风，不然茶气容易散掉，不利于六堡茶的后发酵。

推荐用纸箱存茶，比较经济、便利，纸箱的透气性好，存茶的转化速度相对自然，茶也干净，香气较扬；同时，纸箱能吸潮，透潮能力却不强，潮湿天可以吸潮气且能锁潮，干燥天又能释放些水分。

紫砂罐存的茶转化明显很快，香气不如纸箱存的。

真的紫砂罐价格不菲，新制成的紫砂罐具有一定的火味、泥味，不适宜马上用来存茶。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。

六堡陈茶长出“白霜”正常吗？

相信很多茶友在逛六堡茶茶市时会发现有些商家在取出一些陈茶后，陈茶上会附着一些白霜，仔细瞧着没有菌丝也不像是白霉，那这些白霜是什么？六堡茶上长出这些白霜正常吗？其实六堡茶上出现白霜是正常现象，六堡茶在渥堆发酵制作过程中，茶叶静放凉置时水分没有完全散发，在制成茶砖茶饼以及各类形状的时候，虽然这些紧压茶的表面上是干的，但是在后期发酵过程中，因为氧化反应，茶叶中的水分开始渗透出来，在遇热之后覆盖于表面，造成长白霜情况存在。

不止是六堡茶，就连普洱茶也会出现这种情况，在六堡茶茶叶界中有这样一句话：金花难寻，银霜可见。

这银霜说的就是六堡茶表面上的这些白霜，也有人说金花六堡为上品，银霜六堡次之。

但有些商家为了把本身品质不怎么好，难以销售出去的茶叶放在高温高湿度的情况下，使得茶叶慢慢呈现霉变，长有一层白霜，但是这样的茶叶在喝起来的时候，有淡淡的霉味，即使茶叶汤色差别不大，但是香气和口感却差了很多。

这种茶虽然可以饮用，但不宜过多。

除此之外，还有的是产家在将茶叶生产出来的时候，在后期摆放上一段时间，但是觉得茶叶变化不够好，于是就将茶叶从新送回发酵室内再次发酵，这就是俗称的湿仓茶，也叫再回仓茶。

像这类茶叶往往会因为再次回仓发酵，使得水分散发和霉菌生长得不均衡造成茶叶品质变坏，喝起来会有锁喉的感觉，喝多后会造成腹疼甚至是腹泻。

当然湿仓茶、再回仓茶若是处理手法得当的话，会使茶叶品质得到更大提升，汤色和口感都会达到上乘品质。

虽会长出白色霜，但是茶叶喝起来不会有霉味。

最后一种情况比较很少见，对茶叶品质的变化是较难捉摸的。

那是茶叶在晒青和杀青过程中，因为杀青手法不当造成茶叶中酶的活性并没有完全钝化，而是临近钝化的临界点，但是周围环境要是出现太热情况，就会重新诱发酶的活性，从而造成茶叶从内部开始长出白色银霜，这样的白霜会根据茶叶的品质而有不同的口感和滋味，是最难以估摸的一种。