六堡茶是我国著名的黑茶之一，以其独特的风味而闻名。六堡茶的独特风韵主要来自其独特的制作工艺，其中最重要的一个环节就是堆味。

堆味的由来

堆味是六堡茶在制作过程中形成的一种特殊风味。在六堡茶的制作过程中，鲜叶经过摊晾、杀青、揉捻等工序后，会进行堆积发酵。这个堆积发酵的过程就叫"堆味"。

堆味的形成

在堆积发酵的过程中，六堡茶中的微生物会大量繁殖，其中包括酵母菌、霉菌、乳酸菌等。这些微生物会分解茶叶中的糖分、蛋白质和脂肪，产生多种风味物质，如醇类、醛类、酮类、酸类等。这些风味物质相互作用，形成了六堡茶特有的堆味。

堆味的特征

六堡茶的堆味具有以下几个特征：

• 醇厚：六堡茶的堆味醇厚饱满，回味悠长。
• 陈香：六堡茶的堆味经过长时间的陈化，会产生陈香，具有独特的韵味。
• 烟熏味：六堡茶的堆味中常常带有淡淡的烟熏味，这是由于在制作过程中使用了松柴或其他燃料熏制。
• 霉味：六堡茶的堆味中还可能带有淡淡的霉味，这是由于在堆积发酵过程中霉菌的作用。

堆味的等级

六堡茶的堆味等级根据其陈化时间和品质分为以下几个等级：

• 一级：陈化十年以上的六堡茶，堆味醇厚，呈

如何区别六堡茶的霉味、堆味、陈味

最近一段时间，好几位茶友都私信小编，不约而同地提到了关于六堡茶的堆味、霉味，这些可都是六堡茶的异味，大家虽然都知道这是两种不好的味道，却又很难与六堡茶陈放后的陈味区分开来，以致于会把“霉味”当“陈味”。 为此，小编本期就来具体解析一下这三种味道，希望能帮助大家尽可能准确区分这三种味道。 不管选购哪种茶，不外乎是：闻茶香、观茶色、品茶味，所以，我们分辨六堡茶的堆味、霉味和陈味时就不能仅仅靠单一的气味指标来区分，应该综合茶的色、香、味三方面。 1、本质区别【堆味】：堆味也就是渥堆味，是六堡茶制作过程中，经过洒水渥堆发酵而产生的气味，所有以洒水渥堆技术发酵的茶都不可避免的气味，如普洱茶也会如此。 刚刚出厂的新茶堆味最明显，一般来说存储得当1年就可大幅度消散，2—3年即可基本消散，取而代之是枣香、木香等开始逐渐出现。 注：也有人认为堆味就是仓味，其实仓味区别于堆味。 因为仓库内的空气流通性没有外界好，所以茶叶会带有仓库里的味道，如同我们长时间把不穿的衣服放衣柜里初拿出来也有衣柜味道一样。 仓味是可以去掉的，也就是我们常说的“退仓”。 【霉味】：这是由于茶叶存储或者加工不当，在有氧环境下受杂菌感染，导致茶叶霉变腐坏，内含物质发生改变而形成的气味。 【陈味】：六堡茶在后期储存中继续转化发酵，茶叶内含物质发生相应的氧化，产生多种芳香物质所带来的独特香气的统称，也可以独立存在。 2、类似什么气味？【堆味】：发酵较轻的堆味类似桂圆干的味道，发酵重的渥堆味类似闷湿草席味。 但无论轻发酵还是重发酵，渥堆味闻起来都不刺鼻、也不会让人觉得难受。 【霉味】：一般多表现为刺鼻味、酸味、腐味等令人不悦的气味，如果是重度霉变的茶品，其霉味刺激性较大，闻上去较为令人不适。 【陈味】：又称陈香味，并不仅仅是指类似陈旧老木头的味道，而是六堡茶在后期存储陈化过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下所产生的、诸多令人愉悦的气味统称。 例如品质优良的六堡茶在后期陈化中，会转化出药香、枣香、木香、槟榔香等，不仅能够提升茶品口感，还能令人身心愉悦的芳香气味。 这些陈香的出现，除了足够的陈化时间外，还需要茶青本身品质优良，以及合理正确的存储。 3、伴随的其他方面的表现【堆味】：新制茶堆味最重，茶性也较为燥热；新茶茶汤一般会偏于浑浊，不够通透明亮；品饮时滋味也不够好，会具有很明显的渥堆味，茶汤入口感觉味道有些斑驳混杂，饮后有燥火感。 所以并不建议喝新制熟茶，新熟茶一般存储半年到1年后再品饮较好，存储2—3年后滋味会有较大提升。 【霉味】：轻度发霉的干茶霉菌不明显，但摸上去会有滑腻感，潮湿感，茶汤汤色暗沉浑浊，不够通透明亮，主要呈现的味道和感受是麻、苦、呛、锁喉。 【陈味】：具有陈味的老茶，干茶干燥而无受潮迹象，干茶色泽油润，茶性温和；汤色红艳油润，似红酒般，汤质通透明亮，不浑浊；茶汤入口顺畅，无杂味，滋味醇厚。 由此可以看出，堆味是制茶工艺带来的不可避免的气味，但堆味是阶段性的、能够消除的气味。 霉味是制作或者存储失败而产生的对身体有害的、有刺激性的劣质茶品所带有的气味。 陈味则是经过后发酵转化而成的、对人体有益的、不刺激的、品茶者所追求的六堡茶最佳滋味。

六堡茶的口感特点

总体而言，六堡茶具有红、浓、陈、醇的口感特点，并且具有独特的槟榔香，其茶内质滋味浓醇，汤色红浓，回甘味强，耐泡度较高，经若干年陈化之后，内质更显醇浓、甘爽、嫩滑、油润，极具陈韵，这也是六堡茶的独特韵味。

六堡茶的品质特征

对于六堡茶毛茶而言，其品质特征应当符合条索--紧实圆直均匀，色泽--青褐光润，净度--净。

香气--槟榔香、滋味--浓醇爽口、汤色--红黄明亮、叶底--黄褐嫩均，

简而言之，精制六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的特点，其上品茶有槟榔香、味。 这就是纯正的六堡茶应有之品质。 部分新六堡茶有漏堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。

老熟茶有仓储味，枯叶味，但好的老熟茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

滋味方面，新茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。 但其汤感较佳。 冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。 老茶汤至清， 滋更淡，但能有很高的滑口，油润感。

1、从外形来说

特级、一级的茶，大多以一芽一叶或者是一芽二叶这类嫩度较高的六堡茶叶为主，因为鲜叶的含水量比较高，芽头、叶片又都较为柔软，在揉捻时容易成型，因此条索紧且匀整，色泽也比较油润。

而一些较为粗老的六堡茶叶、梗，纤维素的含量比较高，因而韧性较好，不易成型，所以等级较低的六堡茶大多都比较粗、散。

内质则是由于不同部位茶鲜叶的成分含量不一样，因此呈现出来的香气、滋味、汤色、叶底等都会略有不同。

2、香气

六堡茶的香气变化比较丰富，其中的变数也比较多，无论是加工方式、还是存储方式等，甚至经过一定时间的变化，香气都会有所改变。 但是等级低的茶，香气比较平和；等级高的茶，香气则更加丰富一些。

3、滋味

一芽二叶部分的氨基酸含量较高，因此鲜爽度好。 而茶梗因为含有丰富的多糖类物质，更加甜醇，虽然变化不多，但是能给人一种“细水长流”的感觉。

4、汤色

等级较高的六堡茶冲泡出来的六堡茶汤比较浓厚。 而一些老叶、茶梗冲泡出来的六堡茶汤，颜色会稍浅一些。

六堡茶的几种香气

1、槟榔香

是六堡茶正宗、自然的味道，正儿八经的六堡原种加上古老的传统工艺，放上足够的年份才能有正经的槟榔香。 一般六堡原种按传统工艺制作陈化年份足够就一定出槟榔香。

2、松烟香

很多人不明所以地认为这是松木炭烘烤的味道，其实松烟香是六堡原种的品种香。 六堡原种按传统工艺制作后，陈化足够的年份后会有松烟香。 这是槟榔香必经的阶段，出松烟香后再转化就会是槟榔香了。

3、药香

药香分两种，一种是老茶婆特有的味道，老茶婆是特定时间（霜降后）的六堡原种鲜叶，经传统手法制作，陈化几年后会出特别的药香味。 类似甘草也类似黄芪的香型。

但口感清甜，一种特别天然的味道，很六堡的味道。 另一种药香是现代工艺六堡茶放够年份后的香气，这种药香与老茶婆的药香不是一种香型，类似熬中药的香气。

4、蜜香

六堡茶传统工艺（生茶）比较新的时候的味道。 六堡原种茶叶片特别厚，茶多糖含量高，按传统工艺加工，开始会出蜜香味。 甜甜香香的六堡原味。

5、木香

陈年现代工艺六堡茶会出木香，有老木头的味道。 一般10年以上的老六堡的香型，汤色红亮和氧化充分，香气有种木质碳化的味道。

6、参香

一般陈年现代工艺六堡茶会出类似西洋参的香气，大约是10年左右的熟茶等级细嫩干仓陈化，有些很甘甜的口感。

7、枣香

年份短些的现代工艺熟茶一般是枣香。 甜甜的枣香一般有在干仓的3年左右出现。

8、菌香

年份更短些的现代工艺熟茶会出菌香。

六堡茶常见的异杂味

六堡茶的异杂味解析在春节期间，一些朋友对六堡茶的口感不太满意，特别是其独特的异杂味。 作为六堡茶的从业者，我来为大家解释一下常见的几种味道。 首先，新制六堡茶（3年内）中，最常见的问题可能是“堆味”。 这是由于茶叶经过渥堆发酵产生的，类似馊、霉、腥等不愉快的气息，闻起来沉闷且带有焦躁和泥腥。 就像夏天衣物的闷味一样，是发酵过程中的自然产物。 新制茶中存在堆味是正常的，因为茶叶在发酵期间，水气不易散发，形成类似腌菜的发酵味。 另一种常见问题就是“水味”，同样源于制茶过程。 在六堡茶的生产中，汽蒸压箩和发酵阶段都会留下水分。 新茶在6个月内水味尤为明显。 要解决这些味道，可以通过时间来自然消退，或者通过冲泡技巧如高温闷茶、热壶干醒和溢泡洗茶来改善。 对于有一定年份的六堡茶（10年以上），味道会更为复杂。 常见的“仓味”和“霉味”相似，但有本质区别。 仓味源自茶叶对周围环境的吸附，如木板味、泥土味等，通过改变储存环境或冲泡方法可以改善。 而霉味则是茶叶受潮发霉，影响内质，是茶叶品质下降的标志，需谨慎区分。 六堡茶在仓储过程中，如果管理得当，白霜（俗称“白霜”）是初期的陈化迹象，经过处理后可以转化出陈香。 但如果处理不当，受潮严重的茶叶会形成难以分辨的霉味。 鉴别仓味和霉味，可以通过观察干茶上的白霜和试喝来判断，前者随着冲泡会减弱，后者则会在多泡后仍然明显。 最后，陈味是六堡老茶的独特魅力，是经过长时间自然陈化后产生的香气和滋味，是六堡茶爱好者追求的口感。 如果某个茶品无法让你感到愉悦的陈味，那么它可能不是真正的陈年六堡茶。