萎凋是茶叶加工中的一道重要工序，是指采摘后的鲜叶放置在室内或室外萎凋，让鲜叶内部的水分蒸发，叶质变软。

萎凋的作用

萎凋的主要作用有以下几点：

• 水分蒸发：萎凋使鲜叶中的水分蒸发，降低鲜叶含水率，便于后续的加工操作，如揉捻、干燥等。

• 软化叶质：萎凋使鲜叶中的叶脉变软，韧性降低，方便揉捻成条。
• 酶类活化：萎凋过程中，鲜叶中的酶类受到适当的氧化作用，活性提高，为后续的氧化发酵过程奠定基础。
• 香气产生：萎凋过程中，鲜叶中的芳香物质开始挥发，产生茶叶特有的香气。

萎凋的方法

萎凋的方法主要有两种：室内萎凋和室外萎凋。

室内萎凋

室内萎凋是指将鲜叶放置在室内萎凋棚或萎凋室内，利用暖风或通风的方式来蒸发水分。室内萎凋的优点是受天气影响小，控制性强，但耗能较多。

室外萎凋

室外萎凋是指将鲜叶直接放置在通风良好的室外，利用阳光和自然风来蒸发水分。室外萎凋的优点是节能环保，但受天气影响较大。

萎凋的工艺参数

萎凋的工艺参数主要包括萎凋时间、萎凋温度和萎凋含水率。

• 萎凋时间：萎凋时间一般为12-24小时，具体时间根据鲜叶品种、气候条件和萎凋方式而定。
• 萎凋温度：萎凋温度一般为20-30℃，过高或过低都会影响萎凋效果。
• 萎凋含水率：萎凋后的鲜叶含水率一般为60%-70%，达到这个含水率时，鲜叶叶质变软，便于后续加工。

萎凋的注意事项

萎凋过程中需要注意以下几点：

• 摊放均匀：萎凋时要将鲜叶摊放均匀，保证受风均匀，避免堆积发热。
• 适时翻动：萎凋过程中要及时翻动鲜叶，使上下层的鲜叶受风均匀。
• 控制温度：萎凋温度要控制在适当范围内，避免温度过高或过低。
• 及时终止：当鲜叶达到规定的萎凋含水率时，要及时终止萎凋，避免过度萎凋。

总结

萎凋是茶叶加工中的一道重要工序，通过萎凋，可以使鲜叶的水分蒸发，叶质变软，酶类活化，香气产生，为后续的加工操作奠定基础。萎凋的方法有室内萎凋和室外萎凋两种，工艺参数主要包括萎凋时间、萎凋温度和萎凋含水率。萎凋过程中需要注意摊放均匀、适时翻动、控制温度、及时终止等注意事项，以确保萎凋效果。