茶叶中的酶是一种催化剂，可以促使茶叶中某些化学成分发生反应。这些反应会导致茶叶品质下降，如茶叶变色、香气降低和滋味变淡。因此，抑制酶促反应对于保持茶叶品质至关重要。

干燥是抑制酶促反应的一种有效方法。当茶叶被干燥时，茶叶中的水分被去除，这导致酶的活性下降。这是因为酶需要水分才能发挥催化作用。当水分被去除时，酶的活性就会降低，从而抑制了酶促反应。

研究表明，干燥茶叶可以有效抑制茶叶中的多种酶的活性。例如，一项研究发现，将茶叶干燥至含水量为5%以下，可以将多酚氧化酶的活性抑制90%以上。多酚氧化酶是一种会促使茶叶变色的酶，因此抑制其活性可以防止茶叶变色。

除了抑制多酚氧化酶的活性外，干燥还可以抑制其他多种酶的活性，如过氧化物酶、脂氧合酶和叶绿素酶。这些酶会促使茶叶香气降低、滋味变淡和叶绿素分解。通过抑制这些酶的活性，干燥可以保持茶叶的香气、滋味和色泽。

干燥抑制酶促反应对茶叶品质的影响非常明显。研究表明，干燥后的茶叶品质明显优于未干燥的茶叶。干燥后的茶叶颜色更鲜亮，香气更浓郁，滋味更醇厚，保存时间更长。

因此，干燥是抑制茶叶中酶促反应，保持茶叶品质的一种重要工艺。通过控制干燥温度、时间和湿度等参数，可以有效抑制酶促反应，从而延长茶叶的保质期，保持茶叶的良好品质。

总结

• 茶叶中的酶会促使茶叶中某些化学成分发生反应，导致茶叶品质下降。
• 干燥是一种有效抑制酶促反应的方法。
• 干燥可以抑制茶叶中的多种酶的活性，如多酚氧化酶、过氧化物酶、脂氧合酶和叶绿素酶。
• 通过抑制酶促反应，干燥可以保持茶叶的香气、滋味、色泽和保质期。

在制绿茶时为什么要立即杀青

杀青是绿茶加工中的关键工序。 杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。 杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。 所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。 相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。 杀青目的要求：杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味。 杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。 杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。

茶叶杀青方法有几种

杀青是绿茶制茶的关键工艺。 采取高温措施，散发茶叶类水分钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。 绿茶基本的加工工艺是摊放，杀青，捻揉，干燥，其中杀青是一个非常重要的环节。 杀青利用高温钝化酶的活性阻止酶促反应，所以在杀青中若炉温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应。 产生红梗红叶的现象。 反之，温度过高，叶绿素被破坏较多，导致叶色泛黄，甚至交边有斑点，降低茶叶品质。 除了手工杀青之外，一般采用机械杀青机械杀青分滚筒杀青和真气是杀青。 这是三种常见的杀青方式。 另外还有蒸汽热风混合式杀青，热风杀青和微波杀青。

绿茶杀青技术的关键工序：

绿茶加工中的关键工序是杀青。 这一工序通过高温措施来散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而赋予绿茶其特有的品质特征。 在杀青过程中，高温被用来钝化酶的活性，阻止酶促反应的发生。 如果锅温过低，叶温升高时间过长，会导致茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。 相反，如果温度过高，叶绿素会破坏较多，导致叶色泛黄，有时甚至出现焦边、斑点，从而降低绿茶的品质。 在现代绿茶生产中，大多数茶叶采用机械杀青，通常选择滚筒杀青机。 这种杀青机的筒径一般在60至80厘米，筒长约为400厘米。 进行杀青时，首先开启杀青机，并点燃炉火，以使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均而变形。 当筒内开始出现少量火星闪烁时，温度已经达到200至300摄氏度，这时就可以投入鲜叶。 从鲜叶投入杀青机到出叶，大约需要4至5分钟的时间。 具体杀青时间会根据鲜叶的等级和季节而有所不同。 通常遵循“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则来掌握。 例如，春茶嫩叶的投叶量应控制在每小时150至200公斤，而夏茶老叶的投叶量应控制在每小时200至250公斤。 完成杀青后的叶子应呈现暗绿色，手感柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团时略有弹性，青气消失，茶香开始溢出。 这些特征表明杀青过程已经恰当完成。