山塘岐六堡茶六堡茶发酵工艺之砌堆、翻堆
在六堡茶的发酵过程中，一项重要的步骤是砌堆，尤其是在大厂生产中。 喷水处理后，茶叶会被堆积成小山状，堆高一般在1到1.5米，形状为长方棱台，覆盖湿麻布袋或蓬布，以保持适当的湿度。 堆的大小视厂房条件而定，通常在5吨到20吨之间，但不超过10吨。 新堆的茶叶在第二天需要进行翻堆，也就是“翻水”，目的是均匀分布水分，确保发酵效果。 如果第一天加水不足，翻堆时需要补充水分并充分拌匀。 发酵过程对温度和湿度的控制至关重要，工厂化生产中会安装温湿度计，监控堆内的变化，确保最佳温度在40到42℃，避免超过62℃的极限，以防烧心和品质下降。 翻堆频率一般为每7天一次，根据茶叶的嫩度，发酵师需要灵活调整翻堆次数。 过低的温度会影响发酵效果，而过高的温度则会导致茶叶品质受损。 翻堆时必须保证茶叶的均匀，对结成大块的茶叶，应进行手工处理，尽量减少碎茶的产生，这也就是所谓的“老茶头”形成的原因。 尽管老茶头源自于高温高湿的堆制过程中，它通常代表了重发酵，不适宜长期存储，但其醇厚的口感和高耐泡度却使其在现饮时有独特的魅力。 总的来说，六堡茶的砌堆和翻堆工艺是决定其品质的关键环节，需要精细操作和经验丰富的师傅来掌控。
六堡茶制作工艺的变迁
六堡茶，源于广西梧州市苍梧县六堡镇，距今已有超过1500年的历史，以其独特的槟榔香气在清嘉庆年间跻身二十大名茶之列。 最初的制作过程由农户手工完成，包括杀青、揉捻、堆闷、复揉和干燥等步骤，之后进行蒸压和陈化，这一传统工艺于2008年被列为自治区级非物质文化遗产。 五十年代，由于出口需求的增长，六堡茶的加工中心转移到了梧州，而六堡镇则专注于原料生产。 在此期间，六堡茶在出口市场的影响力扩大，如香港的“香港仓”启发了新的发酵方法——“双蒸双压”，这种“热发酵”工艺是传统到现代工艺的过渡。 1955年，广东茶叶进出口公司与中国茶叶公司梧州支公司合作，研发出“冷水渥堆发酵”技术，即“冷发酵”，使得六堡茶的口感更为醇厚红浓，奠定了其“红浓陈醇”特点，成为主流工艺。 1958年，这一技术标准化，六堡茶开始大规模采用，并沿用至今。 进入21世纪，六堡茶的国家标准出台，对原料、加工工艺和陈化等做了详细规定。 六堡茶必须采用特定树种的鲜叶，且必须经过渥堆发酵。 生茶和未经二次发酵的“古法工艺”如老茶婆和六堡虫屎茶，在严格意义上并不属于标准六堡茶范畴。 这在标准化与传统工艺之间提出了挑战。 面对这种挑战，六堡茶的发展需要平衡现代标准与传统技艺。 小编建议，政府在推动产业标准化的同时，应鼓励六堡茶的多元发展，保留和传承其独特的文化内涵。 这样，六堡茶的未来才能既规范又富有历史韵味。
六堡茶的怎样酿造的？
六堡茶是中国传统的黑茶之一，主要产自广西壮族自治区梧州市的六堡镇。 这种茶以其独特的发酵工艺和陈化过程而闻名，具有深厚的文化历史底蕴和独特的口感。 以下是六堡茶的酿造过程：选料：六堡茶的原料主要选用当地的大叶种茶树，采摘标准一般为一芽二叶或一芽三叶。 茶叶要求新鲜、嫩度适中，以保证后续加工的品质。 杀青：采摘后的鲜叶经过杀青处理，以去除部分水分和草酸味，同时破坏酶的活性，防止氧化。 杀青通常采用高温快速的方式，如蒸汽杀青或热风杀青。 揉捻：杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶内部的物质充分释放，有助于后续的发酵。 揉捻过程中，茶叶逐渐形成紧密的条索状。 发酵：六堡茶的独特之处在于其特有的后发酵过程。 揉捻后的茶叶会被放置在特定的环境中进行自然发酵，这个过程称为“渥堆”。 在渥堆过程中，茶叶会受到微生物的作用，逐渐发生化学变化，形成六堡茶独有的色泽、香气和口感。 烘干：发酵到一定程度后，茶叶需要进行烘干，以降低水分，便于保存和后续的陈化。 烘干通常采用低温长时间的烘干方式，以保持茶叶的品质。 筛分和整形：烘干后的茶叶会进行筛分，去除杂质和碎叶，然后进行整形，使其成为统一的形状和大小。 陈化：六堡茶的另一个特点是需要经过长时间的陈化才能达到最佳饮用状态。 茶叶在特定的湿度和温度条件下存放，随着时间的推移，茶叶的味道会越来越醇厚。 包装：陈化到一定阶段的六堡茶会被包装销售。 传统的六堡茶多用竹篓或布袋包装，现代也有采用纸箱或陶瓷罐等包装方式。 六堡茶的酿造过程是一个复杂的生物化学过程，涉及到多种微生物的参与和茶叶内含物质的变化。 每一步的处理都需要精细的控制，以确保最终产品的品质。 随着时间的陈化，六堡茶的口感会越来越圆润，香气也会更加丰富，因此深受茶友们的喜爱。
