萎凋是茶叶加工的重要工序，它是指将采摘的新鲜茶叶摊放在竹席或晒场上进行自然萎凋，使茶叶中的水分含量降低至50%左右。

萎凋的作用

• 使茶叶中的水分含量降低，有利于后续加工。
• 促进茶叶中酶的活性，加快茶多酚的氧化，形成茶叶特有的香气和滋味。
• 抑制叶绿素的分解，保持茶叶的翠绿颜色。

萎凋方法

萎凋一般分为室内萎凋和室外萎凋两种方法。

室内萎凋

1. 将新鲜茶叶摊放在室内通风良好的地方，摊放厚度为5-10厘米。
2. 保持室温在20-25℃左右，相对湿度在60-70%左右。
3. 萎凋时间一般为10-12小时，萎凋至茶叶水分含量降低至50%左右。

室外萎凋

1. 将新鲜茶叶摊放在阳光充足的晒场上，摊放厚度为3-5厘米。
2. 避免阳光直射，防止茶叶变质。
3. 萎凋时间一般为8-10小时，萎凋至茶叶水分含量降低至50%左右。

萎凋的控制

萎凋过程中需要控制以下几个因素：

• 温度：萎凋温度不能过高，否则会影响茶叶的品质，一般控制在20-25℃左右。
• 湿度：萎凋湿度不能过低，否则会影响茶叶的萎凋速度，一般控制在60-70%左右。
• 厚度：萎凋茶叶的厚度不能过大，否则会影响茶叶内部的通风和水分蒸发，一般控制在5-10厘米左右。
• 时间：萎凋时间不能过长，否则会影响茶叶的品质，一般控制在8-12小时左右。

萎凋的注意事项

• 萎凋过程中要经常翻动茶叶，防止茶叶发热变质。
• 萎凋至茶叶水分含量降低至50%左右即可，不能过分萎凋，否则会影响茶叶的品质。
• 萎凋完成后要及时进行后续加工，防止茶叶变质。