山塘岐六堡茶在茶叶加工过程中，高温堆积是一个至关重要的环节。它通过将萎凋好的茶叶堆积起来进行高温发酵，促进茶叶中内含物质转化，形成茶叶特有的香气和滋味。
高温发酵
高温发酵是高温堆积的本质。它指在高温条件下，茶叶中酶和微生物的作用下，茶叶中的氨基酸、茶多酚等内含物质发生一系列化学变化，从而形成茶叶特有的香气、滋味和色泽。
高温发酵的温度通常在60-70℃之间。在这个温度范围内，茶叶中酶的活性最强，微生物也能较好地繁殖。如果温度过高，酶会失活，微生物会死亡，发酵无法正常进行；如果温度过低，酶的活性低，微生物繁殖缓慢，发酵速度也会变慢。
堆积时间
高温堆积的时间也是影响发酵效果的重要因素。一般来说，发酵时间越长，发酵程度越高，茶叶的香气、滋味就会越浓郁。但发酵时间也不能过长，否则茶叶会发酵过度，香气和滋味就会变差。
堆积时间的长短应根据茶叶的品种、发酵要求和实际情况来确定。例如，绿茶的发酵时间较短，通常只需几天即可；红茶的发酵时间较长，通常需要十几天甚至几个月。
堆积方法
高温堆积的方法也多种多样。最常见的方法是将萎凋好的茶叶堆积在竹筐或木箱中。为了提高发酵效率，可以在茶叶中加入一定比例的水分，并用布或其他材料覆盖茶叶。这样可以保持茶叶的湿度，有利于酶和微生物的活动。
在堆积过程中，需要经常翻动茶叶，以保证茶叶受热均匀，促进发酵。翻动频率应根据发酵进度和茶叶品种而定。一般来说，发酵初期翻动频率较高，发酵后期翻动频率较低。
发酵控制
高温堆积过程中，需要对发酵进行严格控制。除了温度、时间和堆积方法外，还需要注意以下几点：
- 茶叶的含水量：茶叶的含水量直接影响发酵速度。含水量太高，发酵过快，茶叶容易发酵过度；含水量太低，发酵过慢，茶叶发酵不充分。
- 氧气浓度：氧气是酶和微生物活动必需的。堆积过程中，需要适当控制氧气浓度。氧气浓度太高，茶叶发酵过快，香气会变差；氧气浓度太低，茶叶发酵不充分，滋味会变淡。
- 卫生条件：发酵过程中，要保持良好的卫生条件。如果卫生条件不好，杂菌会生长，污染茶叶，导致茶叶变质。
