六堡茶，源于中国广东省梅州市大埔县的六堡镇，是一款具有悠久历史和独特风味的发酵茶。

它分为“古法工艺”和“现代工艺”两种制作方法，各有特色。

古法工艺：选料：古法六堡茶主要选用当地的老树茶为原料，这些茶树生长在高山、云雾之中，茶叶品质上乘。

初制：采摘后的茶叶经过晾青、揉捻、发酵等步骤，形成半发酵的毛茶。

蒸压：将毛茶进行高温蒸煮，然后放入模具中压制成形，如砖状、饼状等。

晾晒：压制好的茶砖或茶饼需要放在通风、避阳的地方自然晾晒，使其水分逐渐减少。

陈化：晾晒到一定程度后，茶叶进入长时间的陈化过程。

这一过程可能需要数年甚至数十年，茶叶在陈化过程中会逐渐发酵，产生独特的陈香。

储存：古法六堡茶需要在特定的环境中储存，如地窖、瓦缸等，以保持其特有的风味。

现代工艺：选料：现代工艺的六堡茶除了使用当地老树茶外，也可能采用其他品种的茶叶。

初制：与古法相似，但技术和设备更加现代化。

蒸压：现代工艺中，蒸煮和压制的过程更加精确，可以更好地控制茶叶的品质。

烘干：与古法的自然晾晒不同，现代工艺通常使用烘干机对茶叶进行快速烘干。

陈化：现代工艺的六堡茶陈化时间相对较短，有些厂家还会采用人工加速陈化的方法。

储存：现代储存方法更加科学，如恒温恒湿的仓库，确保茶叶的品质稳定。

总结：古法工艺更注重天然、传统的方式，强调茶叶的自然陈化和独特风味；而现代工艺则更注重效率和科技，使茶叶的生产更加规模化、标准化。

两者各有千秋，选择哪种取决于消费者的口味和需求。

好的六堡茶离不开好的工艺

六堡茶的卓越品质源于其精细的制作工艺，无论是古法还是现代，这个过程都包含了多个关键步骤，每个环节都对最终茶品的品质和后期转化至关重要。

六堡茶的加工主要分为初制和精制两部分。

初制阶段，首先选取适制的茶树鲜叶，包括中小型芽叶。

杀青技术至关重要，高温迅速钝化酶的活性，防止多酚氧化，并蒸发大部分水分，便于后续的揉捻。

初揉过程中，茶叶被揉捻成条索，然后进行堆闷，控制堆温在55℃进行翻堆散热，直到堆温降至30℃后再收拢，持续堆闷至适度。

复揉则进一步使茶叶细胞壁破碎，促进茶汁中有效成分的溶解，提高冲泡时的浸出率。

干燥是初制的最后一步，确保茶叶含水分不超过15%，形成毛茶。

精制阶段，毛茶经过筛选，去除非优质部分，如茶梗，但六堡茶的茶梗因其独特的风味通常会被保留。

拼配按照品质和等级进行，渥堆是六堡茶的特色环节，通过微生物、湿热和氧化作用，使茶叶发酵，形成独特的风味。

接着，茶叶经过汽蒸软化，再经压制成各种形状，如篓、砖、饼、沱等。

陈化是六堡茶不可或缺的步骤，至少需180天，期间茶叶在特定的环境中进行水分挥发和品质的进一步成熟。

快速干燥可能导致茶饼含水率过高，影响其品质和转化，因此，耐心和科学的工艺是保证六堡茶优良品质的关键。

总的来说，六堡茶的高品质并非一日之功，而是耐心、细致的工艺和时间的沉淀所成就。

只有遵循严谨的工序，才能真正享受到优质的六堡茶带来的满足和放心。

微观六堡茶（5）冷水渥堆工艺，六堡和熟普有着不同理解！

上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。

朋友问我怎么看，我一直都没有说话。

出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里，有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡。

朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别，但又说不出个所以然。

本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。

1973年之前，云南是没有普洱熟茶的，所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开启了云南产制普洱熟茶的时代。

而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工艺，制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。

虽说熟普和六堡，制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。

冷水渥堆： 简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变褐，茶汤变红，茶味变醇。

茶叶内含物变化的快慢、多少，与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系，熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。

潮水量： 熟普加水量一般超过30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主张一次加水加足。

六堡茶的加水量一般不超过25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分。

堆温： 熟普的发酵，堆子温度在60℃以上，严格控制不超过67℃。

六堡茶的发酵，堆子温度大都在50-55℃之间，严格控制不超过60℃。

翻堆频次： 熟普的发酵主张多闷少翻，在堆子起温后，翻堆的间隔是7天甚至是10天。

六堡茶的发酵主张多翻堆，从发酵开始到结束，平均每周翻堆两次，基本是3天左右翻堆一次。

不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重 。

在普洱行业看来，六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”，而在六堡行业看来，熟普则是发酵过了头。

普洱大水量高温发酵所形成的的堆味，会表现为一种“鱼腥味”，也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”，六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味，则更多的表现为一种“草垛味”，也有叫“湿草席味”。

普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失，颜色变栗红，而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低（不是没有），茶汤变红（颜色比普洱要浅），以稍稍发酵不足为好。

熟普发酵结束之后，降堆自然干燥或低温烘干，再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。

六堡茶发酵结束之后，降堆自然干燥，还有后续的两道工序才能正式出厂。

其一是汽蒸压箩， 把蒸软的茶叶压入大竹箩中，自然干燥。

其二是入仓陈化， 国标上规定，六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。

不同的工艺细节，造就了不同的口感风格，有些人觉得“一样”，但对于另外一些人，这两者差别还是很大的。

茶性方面： 由于是高温发酵，新制的熟普燥感会更明显，茶性更热（以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普，减轻熟普的火气），而六堡茶茶性则相对温和很多。

口感方面： 六堡发酵程度普遍没有熟普深，所以在滋味风格上，六堡茶的茶气更足，普洱茶更醇和。

另外就是六堡茶经过了蒸压工艺，喝起来会更“爽口”一些。

香气方面： 六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些，熟普偏糯香、枣香更多一些，而且六堡茶还有独特的“槟榔香”。

结语 以上文字仅代表我们的独立思考，欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。

这里其实还可以引出另外一个问题：如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数，六堡毛茶能不能发酵成熟普？ 理论上可以，但实际上应该很难，这里有一个非常重要的原因，就是地域气候和微生物菌群的因素。

当年吴启英等人，从广东学会了冷水渥堆技术，在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶，前面两批是失败的，后来调整了潮水量和渥堆时间，才最终制成了熟普，而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。

同样的，现在横县也有不少茶商，用六堡的工艺，在当地加工六堡茶，其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。

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