渥堆发酵是现代六堡茶加工过程中六堡茶特定品质形成的关键性工序，它是由六堡茶毛茶经人工加水增湿渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终形成广西六堡茶的特定品质。

1、水分毛茶加水增湿是渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生 酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不 到预期发酵目的。

总原则：高档茶宜少，低档茶稍多。

二级以上高档晒青毛茶原料加水量为原料茶质量的25％一30％；三级以下中低档原料加水量为30％-35％。

操作 应根据环境温湿度因时因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高温量多，低温量少。

在春季高热干燥或大风天气，发酵茶堆表面失水较多较快，在每次翻堆时应适当补充 水分。

2、温度发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。

保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。

一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有 利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物 的生化转化也随之加快。

总原则：一般情况下，35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围，在此温度下，外源性转化酶的活性最强。

温度过高，将抑制微生物种群的生长发育，减少 催化酶的分泌，内含物转化酶的活性减弱或钝化，不利于茶叶内含物转化；温度过低，则微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶数量少且催化活性弱，不利于茶叶内含物 的酶促转化，从而不利于六堡质形成。

所以六堡茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。

3、数量渥堆发酵时原料茶数量的多少，茶堆的大小、高低，关系到发酵茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性，以及茶叶内含物转化的速度和程度；渥堆发酵时 原料茶数量少、茶堆小，则堆温低、微生物活性不足，茶叶内含物转化慢，茶叶容易产生馊味，成品茶叶底软烂粘稠，汤色浑浊黑暗；原料茶数量过多，则茶堆透气 不足，堆内茶叶处于缺氧状态，容易产生大量的中间产物，产生酸苦味，且容易导致发酵过度而出现烧心，茶叶碳化造成成茶汤色浅薄。

叶底硬脆、色黑乌暗。

总原则：渥堆发酵原料茶数量的多少，应视的老嫩而定，一般二级以上晒青原料控制在3-6t；三级以下的低档原料视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握，控制在6-15t之间为宜。

量过多会造成翻堆时劳动强度过大，不能按时完成翻堆作业。

总的来说，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至1250px。

4、翻堆翻堆是六堡茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。

通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。

总原则：原料因茶条紧细重实，内含物丰富，不易发酵，则翻堆时间间隔宜长，一般10-12天翻动1次；夏原料冈茶条较为粗松，身骨较春茶轻，容易发酵，可间隔9—11天翻堆1次．具体应根据茶堆大小和工作进程灵活掌握。

5、时间六堡茶渥堆发酵全过程时间是指从六堡茶毛茶加水增湿渥堆开始，经4-6次翻堆，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊凉所经历的时间。

总原则：加工厂所处地纬度、海拔、地势不同，发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同，一般为30-60天；湿热地区时间较短．温凉地区时间较长。

六堡茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醉厚回甘,叶底揭红；发酵过度，则茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵，有效成分含量低；发酵不足，则茶汤黄红，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。

六堡茶制作工艺

做茶叶还是讲究心静而细，工活要细腻。

就像现在，经过初制后，就要开始过筛整形-拣梗拣-拼堆-冷发酵-烘干-上蒸-踩篓-凉置陈化的过程了。

”她揉捻给他看，并解释道，“六堡茶揉捻以整形为主，其实就是要达到细胞破损的目的，叶破损率在40%即可，揉时加压要适度，一般1～2级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45～50分钟。

揉好之后，进行沤堆，就是将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。

这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。

每箩平均在15千克左右的茶叶，沤堆时间就要在15小时以上，茶堆温度一般在40℃左右为宜。

如温度高过50℃，则会烧堆。

这点真的很重要的，看顾茶叶的人在沤堆过程中真的不能打瞌睡，要注意翻堆散热。

但如果沤堆时温度低，同样会出问题，要马上用60℃左右的火温将茶坯烘至五至六成干，再沤堆。

经过沤堆发酵之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉5～6分钟。

六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。

传统的方法是用烘茶锅，摊叶厚度在3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温在80～90℃之间，每隔5～6分钟翻拌一次，烘到六至七成干，下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50～60℃，摊叶厚度6.6厘米，烘2～3小时，茶梗一折即断即可。

等到这个时候，才算是完成了一半，可以打一会儿瞌睡啦！ 复制过程需要15个小时。

而精制过程则需要等待7～10天，这段期间内都是在沤堆，以补初制发酵不足。

精制过程更加复杂，而且耗时长，现在我就先不说了，等你来日慢慢体会。

而且，六堡茶是熟茶，和别的茶在后期的处理非常不同。

它的陈化是独特的标志，这个环节也非常关键。

我可以悄悄告诉你的秘密就是，一定要放进干燥通风的特殊洞穴里去进行陈化，促成它的转变。

而最好的洞就是防空洞。

而且还要是相对湿度在75%至90%、温度在23℃至28℃、无异杂味的洞穴中陈化；然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。

陈化时间不少于180天。

不经过陈化这道工序的茶，都不能叫成品。

所以这个‘陈化’是重中之重。

不同的发酵程度，不一样的六堡茶

1958年，六堡茶的冷水渥堆工艺成熟，并投入市场用于量化生产和出口，在海内外亦得到好评。

从此，大家记住了这种红浓的汤色、甜稠的口感，并成为了六堡茶工艺的主流。

可以说，整个港澳、东南亚1958年~2005年间所消费的六堡茶，几乎都是由“冷水渥堆”的后发酵技术所生产的六堡茶。

但是在2005年之后，六堡茶的生产经营逐步放开，国内市场上，各种各样工艺的六堡茶也开始逐渐出现，打破了因“冷水渥堆”而形成的“红、浓、陈、醇”的口感一统天下的格局。

第一类，有一次闷堆发酵，但无渥堆发酵的“古法六堡茶”。

常见概念：农家茶，“古法”、“传统工艺”、“原生态”六堡茶等。

产品强调原产地、原生种、有闷堆发酵，但无渥堆发酵、各家制法不一、陈放方法不一。

即便在今天的关于六堡茶的国标里，我们已经清晰地看到，国标是把“渥堆”等精制工艺纳入到国家标准之中的。

但在茶叶市场，你依然可以看到以“六堡农家茶”、“原生态六堡茶”、“古法、传统工艺六堡茶”为旗帜的六堡茶在市场层出不穷，而此类六堡其实就是未经国标精制工艺的“六堡毛茶”。

第二类，有闷堆、渥堆，但渥堆程度较轻的“轻发酵六堡茶”。

除了以上几种六堡现象，值得关注的是，在市场上还有这样一类六堡茶——它的工艺介于“农家茶”和“大厂茶”之间，保留了国标上“渥堆发酵”的工序，却又发酵较轻。

而发酵程度不一的情况，也主要是由于国标上的六堡茶精制程序里，只写了“渥堆”，但并未注明渥堆发酵程度的标准，所以也有企业为了走差异化路线，在技术处理上，选择了不同的发酵程度。

于是六堡茶的市场上，也出现了越来越多，暂时还无法定论的、由发不发酵、发酵程度多少所带来的品种繁多和风格各异的现象。

在我们所接触到的此类六堡中，它们汤色上普遍偏橙黄、橙红之间，保留了农家茶的颜色，口感上也较刺激。