六堡茶的制作工艺蕴含着悠久的历史和独特的智慧。

其中，渥堆这一工序尤为关键，它对茶的品质形成起着决定性作用。

以下是六堡茶加工的详细步骤：首先，鲜叶的处理至关重要。

采摘的新鲜茶叶应及时处理，避免因放置过久导致品质下降。

嫩叶和老叶分别对待，沾水的叶子需晾干表层水分。

杀青阶段采用低温工艺，机械杀青和手工杀青并存。

机械杀青标准化，温度逐步升高再降低，与绿茶杀青相似，但更具效率。

揉捻环节，六堡茶强调耐泡，以整形为主，细胞破碎为辅。

嫩叶需要短暂摊凉，老叶则趁热揉捻。

根据茶叶等级，一、二级茶揉捻时间约40分钟，三级以上则稍长。

渥堆是六堡茶的独特标志，通过控制温度和湿度，促进茶叶内部物质转化，消除涩味和青臭，使茶汤醇厚。

堆高33-50厘米，堆温保持在50℃，期间需扒堆以保证均匀。

渥堆时间一般为15-20小时。

复揉是渥堆后的重要步骤，以恢复茶叶的紧实度。

通过烘热茶坯，使它柔软，便于成形。

接着是机械或手工干燥，确保茶叶水分充分蒸发。

最后，干燥完成的六堡茶会被装篓进行陈化，经过半年或更长时间的窖藏，让茶叶充分熟化，形成其独特的风味，方可饮用。

在制作工序上六堡茶为什么要采用重力揉捻？

在茶叶制作工艺中，六堡茶的独特之处在于它采用了重力揉捻的方式，这与大部分茶类的“轻揉为主”有所不同。

首先，六堡茶的原料选择上，区别于绿茶主要选用嫩芽，六堡茶多选用中叶种灌木型茶叶，叶子肥厚，轻揉无法充分释放其内质，因此重力揉捻更适合。

其次，揉捻的温度也是关键因素。

绿茶在高温铁锅中进行揉捻，而六堡茶则在常温下进行，例如竹篾、木板或水泥地，这保证了茶叶的原始风味不受破坏。

在绿茶中，轻揉是为了保护茶叶的“保护膜”，防止氧化，而在六堡茶中，重力揉搓则是为了打破这层膜，引入自然环境中的微生物，进行初步的自然发酵过程。

此外，六堡茶的揉捻工序在绿茶中属于后期定形，但对其而言，却是发酵前的预处理，只是发酵过程的起点。

重力揉搓后，茶叶会进行晾晒，这个阶段的“重搓”实际上是对发酵的初步促进，多次“复揉”则是为了加强这一过程，确保茶叶的初级氧化更完全。

因此，重力揉捻是六堡茶不可或缺的工序，它不仅关乎茶叶的形态塑造，更是发酵基础的奠定。

这使得六堡茶在独特的发酵工艺中，展现出与众不同的风味和特质。

每当谈及六堡茶的制作工艺，不少老茶人觉得，渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，这与六堡茶久远的历史、独特的生产环境以及茶人的智慧分不开。

下面开始介绍六堡茶加工工艺。

1、鲜叶处理：采摘下来的鲜叶原则上当天采当天制完，否则鲜叶容易变坏。

通常是先采先制，嫩茶先制，分级付制，沾有露水的叶子要凉干叶表水份后才能付制。

2、杀青：六堡茶需要低温杀青，分手工杀青和机械杀青。

机械杀青是现代文明进步的体现，对杀青有统一、固定的标准，过程基本上是差不多的，是温度从低—高—低的变化过程，要点和绿茶杀青相同。

3、揉捻：六堡茶耐泡，揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。

揉捻前杀青叶须进行短时摊凉，以半小时为好。

粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。

通常我们所说六堡茶的级别就在这时区分，一、二级茶揉捻时间约40分钟左右，三级以上的茶约45-50分钟。

4、渥堆：这是形成六堡茶独特品质的关键性工序，用来促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气。

原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。

一般堆高33-50厘米。

堆温控制在50℃左右，在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之渥堆均匀。

渥堆时间视具体情况而定，一般为15-20小时。

5、复揉：经渥堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。

6、干燥：现代都采用机械干燥，手工干燥是以前传统的干燥模式。

最后，干燥完成的六堡茶就开始进行窖藏，也就是装篓进行陈化。

经过半年或者若干年以后，就可以拿来饮用了。