萎凋是茶叶加工过程中非常重要的一道工序。萎凋的目的是通过水分蒸发，使茶叶中的叶绿素分解，色泽由绿色变为暗褐色，同时产生花香和果香等香气物质，为后续的揉捻、发酵等工序做好准备。

萎凋的方法主要有摊放萎凋和萎凋槽萎凋两种：

• 摊放萎凋：这种方法是最传统的萎凋方法，将鲜叶摊放在竹席或晒网上，利用阳光或自然风进行萎凋。
• 萎凋槽萎凋：这种方法是将鲜叶放入萎凋槽中，利用热风或冷风进行萎凋。萎凋槽萎凋的优点是效率高，不受天气条件的影响。

萎凋的时间和温度对茶叶品质有很大的影响：

• 萎凋时间：萎凋时间通常为12-24小时，萎凋时间过长会使茶叶中的香气物质挥发，汤色变暗；萎凋时间过短，则茶叶中的香气物质不足，叶色变青。
• 萎凋温度：萎凋温度一般控制在25-30℃，温度过高会使茶叶中的叶绿素分解过快，产生苦涩味；温度过低，则茶叶萎凋缓慢，产生异味。

萎凋过程中，还需要经常翻动茶叶，以保证萎凋均匀，防止茶叶发热变质。

萎凋完成后的茶叶，叶色由绿色变为暗褐色，叶质变软，叶片边缘有轻微的卷曲，茶香更加明显。萎凋好的茶叶可以进行后续的揉捻、发酵和干燥等工序，最终制成成品茶。

萎凋是茶叶加工中的关键工序，萎凋的程度直接影响着茶叶的品质。萎凋得当的茶叶，汤色清亮，香气浓郁，滋味醇和，具有良好的品质。