萎凋是茶叶加工中的一个重要步骤，指将鲜叶摊放于竹席或茶匾上，自然萎凋至叶色暗绿，叶质柔软。萎凋的作用主要是：

1. 促进茶叶中的水分蒸发，使茶叶中的水分含量降低，有利于 последующих процессов обработки.
2. 促进茶叶中的酶促氧化反应，使茶叶中產生一系列香气物質.
3. 促进茶叶中的叶绿素分解，使茶叶中的叶绿素含量降低，有利于 последующих processes обработки.

萎凋的方法

萎凋的方法有两种：自然萎凋和人工萎凋。

自然萎凋

自然萎凋是指将鲜叶摊放于竹席或茶匾上，在自然条件下萎凋。自然萎凋一般需要2-3天，萎凋程度由天气条件影响。

人工萎凋

人工萎凋是指利用萎凋机或萎凋槽，在一定温度和湿度条件下对鲜叶进行萎凋。人工萎凋一般需要12-24小时，萎凋程度可根据需要控制。

萎凋的程度

萎凋的程度对茶叶品质影响很大。萎凋不足，会影响茶叶中的香气和滋味；萎凋过度，会使茶叶中的香气和滋味丧失。因此，萎凋的程度必须适中。

萎凋适中的茶叶，叶色暗绿，叶质柔软，具有良好的香气和滋味。萎凋不足的茶叶，叶色鲜绿，叶质硬脆，香气淡薄，滋味苦涩；萎凋过度的茶叶，叶色棕褐，叶质脆弱，香气丧失，滋味平淡。

萎凋的注意事项

萎凋时应注意以下事项：

1. 萎凋场所应通风良好，避免阳光直射.
2. 萎凋时应经常翻动鲜叶，防止鲜叶发热霉变.
3. 萎凋程度应适中，不可萎凋不足或萎凋过度.