六堡茶，源自广西苍梧地区，以其独特的风味和健康益处而闻名。这种茶叶的与众不同之处，很大程度上归功于其独特的加工工艺——后发酵。

何为后发酵工艺？

后发酵工艺是一种茶叶加工方法，在制作过程中，在特定条件下对茶叶进行发酵。与绿茶、红茶等常见的茶叶不同，六堡茶在制作完成后，并不立即烘干，而是经过一段时间的堆积发酵。在这个过程中，茶叶中的微生物群被激活，对茶叶的成分进行转化，赋予茶叶独特的风味和健康益处。

发酵微生物群的作用

后发酵过程中产生的微生物群，对六堡茶的品质至关重要。这些微生物对茶叶中的成分进行一系列的转化，包括：

• 分解茶多酚，产生茶红素和茶褐素，赋予茶叶深沉的色泽和醇厚的口感。

• 转化糖类，产生乳酸等有机酸，降低茶叶的苦涩味，提升其甜味。
• 产生香气物质，如松烟香、樟香等，丰富茶叶的香气。

六堡茶的独特韵味

六堡茶经过后发酵工艺，产生了一系列独特的风味特征，使其在众多茶叶中脱颖而出：

• 醇厚浓郁：六堡茶的汤色深沉，口感醇厚，带有丝丝甜味，令人回味无穷。
• 独特的香气：松烟香、樟香等香气物质，赋予六堡茶独特的嗅觉享受，

六堡茶的制作工艺和其他种类的茶有什么不同之处？

六堡茶是中国的一种传统发酵茶，产自广东省梅州市大埔县的六堡镇，因此得名。 它的制作工艺独特，与其他种类的茶有着显著的不同之处。 首先，六堡茶的制作过程中有一个独特的“双蒸双压”工艺。 这个工艺是指在茶叶初制完成后，会进行两次蒸煮和两次压制成型的过程。 这种工艺使得六堡茶的茶叶更加紧密，有利于后期的发酵过程。 其次，六堡茶的发酵过程也是其独特之处。 六堡茶采用的是后发酵的方式，即在茶叶制作完成后，通过一定的条件控制，让茶叶自然发酵。 这个过程通常需要几年甚至几十年的时间，使得六堡茶的口感更加醇厚，有一种独特的陈香味。 再者，六堡茶的制作过程中还有一个“回潮”环节。 这个环节是指在茶叶发酵到一定程度后，会将其放在湿度较高的环境中，让茶叶吸收一定的水分，然后再进行干燥。 这个过程可以使得六堡茶的口感更加醇和，同时也有利于茶叶的保存。 最后，六堡茶的制作过程中还有一个“熟化”环节。 这个环节是指在茶叶制作完成后，会将其放在一定的环境中，让其自然熟化。 这个过程通常需要几年甚至几十年的时间，使得六堡茶的口感更加醇厚，有一种独特的陈香味。 相比之下，其他种类的茶，如绿茶、红茶、乌龙茶等，其制作工艺主要是通过杀青、揉捻、烘干等步骤，没有经过发酵或者只有轻微的发酵，更注重保留茶叶的原始风味。 而且，这些茶的制作过程通常在几个月内就可以完成，不需要像六堡茶那样长时间的发酵和熟化。 总的来说，六堡茶的制作工艺独特且复杂，需要经过长时间的发酵和熟化，这使得六堡茶具有独特的口感和陈香味，与其他种类的茶有着显著的不同。

六堡茶是怎样发酵的？

六堡茶是发酵的茶，发酵工艺很有其自身特点，在发酵食品中堪称“一绝”。 六堡茶的发酵由堆闷发酵、渥堆发酵（也可称二次发酵）、后续发酵三大部分组成。 堆闷发酵是在毛茶过程中，通过堆闷的工艺，让六堡茶有轻微的发酵，转化其中一部分茶多酚和咖啡碱，使得茶汤苦涩感降低。 接下来就是第二步，渥堆发酵。 农家六堡茶在堆闷过后，就烘干或制作成砖、饼形态，是历史上流传下来的传统工艺，即我们说的古法六堡茶；二是人工发酵（六堡熟茶），是现代制茶的新工艺，是将毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，双蒸双压成固态形状——团、饼、沱、砖。 无论是六堡生茶还是六堡熟茶都有“年份”的要求，都需要第三步的后续发酵，以此来确定六堡茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。 虽然六堡熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟六堡与新出堆（指渥堆）的熟六堡其品质、口感差距仍然很大。 后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。 它是六堡茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。 这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在六堡茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、戓生产企业）完成的。 六堡茶自古就有“存茶一说”，“存茶者”，或者说是“收藏者”依据各自对六堡茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将六堡茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程。 很多“存茶者”与六堡茶山的茶农，以及生产六堡茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。 传统六堡茶制作工艺不仅仅是六堡茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者——消费者的“群体智慧”。

DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准解读（三）

在六堡茶的制作工艺中，强调“不经渥堆发酵”是因其对传统工艺纯粹性的坚守。 DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准明确指出，这种工艺不包括人工加速的后发酵过程，如渥堆、双蒸双压或洞穴陈化，而是强调自然后发酵，让茶叶在时间的慢慢转化中积累独特的风味。 传统工艺的六堡茶，其发酵过程依赖自然环境，而非人为干预，如“炊蒸压篓法”就是典型代表。 “双蒸双压”曾一度被误解为传统工艺，实际上它涉及热发酵，即通过蒸汽蒸软压堆进行渥堆发酵。 冷水渥堆技术虽然在上世纪八十年代得到了发展，但它并非传统工艺的一部分。 六堡茶的传统制作历程中，曾经历过传统“炊蒸压篓法”和热发酵的混合阶段，这导致了一些混淆。 《广西传统食品大全》详细记录了传统工艺与现代工艺的区别。 传统工艺如苍梧六堡茶，采用新鲜叶材，经过杀青、揉捻、堆闷（即标准中的“堆闷”）等步骤，再进行自然回潮、复揉和干燥。 而现代工艺如“冷发酵法”则摒弃了渥堆过程，直接进行精加工，制出的六堡茶形态各异，紧压茶通过“炊蒸压篓法”而成，散茶则通过冷发酵后自然干燥。 DBS45/057标准虽然篇幅简短，但它揭示了传统六堡茶工艺的纯粹和细致，只有深入理解其中的每一个环节，才能真正领略其工艺精髓。