山塘岐六堡茶萎凋是茶叶加工工艺中的一道重要工序，其主要目的是通过水分散失和生化反应，让茶叶中的叶绿素分解，减少苦涩味，增加茶叶香味和可溶性物质的含量。
萎凋的传统方法是在阳光下将茶叶铺开摊晒，但由于受到天气等因素影响，摊晒萎凋的效率较低，因此现代制茶多采用人工萎凋的方法。
人工萎凋是在萎凋槽中进行的，萎凋槽是一个密闭的容器，里面装有风机和加湿器，通过控制风力和温度，模拟自然萎凋的过程。
萎凋的时间一般为3-5天，具体时间根据茶叶的品种、嫩度和萎凋条件而定。萎凋时，茶叶中的水分逐渐蒸发，叶片重量减轻，叶色变暗，香气散发出来。
萎凋过程中，茶叶中会发生一系列生化反应，这些反应主要包括：
- 叶绿素分解：萎凋的过程中，茶叶中的叶绿素会逐渐分解，导致茶叶叶色变暗。
- 茶多酚氧化：茶多酚在萎凋过程中会与空气中的氧气发生氧化反应，生成茶黄素和茶红素，这些物质赋予茶叶汤色和滋味。
- 芳香物质挥发：萎凋过程中，茶叶中的芳香物质会逐渐挥发出来，形成茶叶的香气。
- 酶促反应：萎凋过程中，茶叶中的一些酶类也会参与生化反应，影响茶叶的品质。
萎凋是茶叶加工工艺中至关重要的一道工序，通过萎凋，茶叶中的苦涩味减轻，香味增加，可溶性物质含量提高，为后续的揉捻、发酵和烘焙等工序奠定了良好的基础。
萎凋的工艺参数对茶叶品质影响很大，因此在萎凋过程中要严格控制温度、湿度和时间等参数，以充分发酵茶叶的品质。
