渥堆发酵：揉捻后的茶叶堆积成堆，进行渥堆发酵。在发酵过程中，茶叶中的微生物发生作用，产生大量的酚类、氨基酸等物质，形成六堡茶特有的风味。

文章编号：13928 分类：技术教程发布时间: 2024-08-13 09:11:02 阅读

渥堆发酵是六堡茶制作过程中的一项重要工序，也是六堡茶形成独特风味的关键。揉捻后的茶叶堆积成堆，进行渥堆发酵。在发酵过程中，茶叶中的微生物发生作用，产生大量的酚类、氨基酸等物质，形成六堡茶特有的风味。

渥堆发酵的原理

渥堆发酵是一种微生物发酵的过程。茶叶中含有丰富的糖分、蛋白质和氨基酸等营养物质，为微生物的生长繁殖提供了充足的养分。在适宜的温度和湿度条件下，微生物快速繁殖生长，并产生大量的酶。这些酶催化茶叶中的各种化学成分发生一系列复杂的生化反应，生成新的物质，形成六堡茶特有的风味。

渥堆发酵的过程

渥堆发酵的过程一般分为三个阶段：1. 初发酵阶段茶叶堆积成堆后，温度开始升高，微生物开始活跃，茶叶中的糖分被分解为葡萄糖，并进一步转化为乳酸和乙酸等有机酸。2. 盛发酵阶段温度继续升高，微生物活动达到高峰，茶叶中的各种成分被大量分解转化，产生大量的酚类、氨基酸和黄酮类物质。这些物质相互作用，形成六堡茶特有的香气和滋味。3. 后发酵阶段温度逐渐下降，微生物活动减弱，发酵过程趋于稳定。茶叶中的各种成分达到平衡，形成六堡茶特有的风味和品质。