茶叶的香气是茶叶品质的重要指标之一。陈放是影响茶叶品质的重要因素之一，陈放过程中，茶叶中的化合物会与空气中的微生物相互作用，产生醇厚沉稳的香气，这一过程被称为储藏香。

储藏香的形成

茶叶中的香气物质主要包括萜烯类、醛类、酮类、醇类、酚类和酯类等。在陈放过程中，这些香气物质会与空气中的微生物发生一系列复杂的化学反应，产生新的香气物质。微生物在陈放过程中主要扮演着催化剂的作用。它们可以分解茶叶中的大分子化合物，释放出小分子香气物质。同时，微生物还可以合成新的香气物质，丰富茶叶的香气。

储藏香的影响因素

影响储藏香形成的因素主要包括：1. 茶叶品种：不同品种的茶叶具有不同的香气物质，陈放后产生的储藏香也会不同。2. 陈放时间：陈放时间越长，储藏香越明显。但需要注意的是，陈放时间过长也会导致茶叶变质，失去原有的香气。3. 陈放环境：陈放环境的温度、湿度、光照等条件也会影响储藏香的形成。一般来说，阴凉、避光、通风的环境更有利于储藏香的形成。4. 包装方式：茶叶的包装方式也会影响储藏香的形成。透气性好的包装可以促进陈放过程中茶叶与空气的接触，有利于储藏香的形成。

储藏香的特征

储藏香是一种醇厚沉稳的香气，具有以下特点：1. 复合性：储藏香是由多种香气物质复合而成的，香气丰富多样。2. 持久性：储藏香具有较强的持久性，可以长时间保持香气。3. 文化价值：储藏香是茶文化中不可缺少的一部分，体现了茶叶陈放文化的魅力。

结论

储藏香是陈放过程中茶叶香气的重要组成部分，是茶叶品质的重要指标之一。通过控制储藏条件和时间，我们可以获得具有醇厚沉稳香气的茶叶，提升茶叶的饮用价值和文化内涵。

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六堡茶香味气韵变化，六堡茶香味是怎样变化的（中）

陈放：品质之变化

六堡茶经存放品质越陈越佳，在民间早有定论，在很多书籍也有记载，包括一些早期的书籍，茶友们在自己的存茶实践中，也得到证实。 经一段时间存放的六堡茶，口感发生明显变化，醇厚、爽滑。 研究表明黑茶在存储过程中，其理化指标会发生相应的变化。

资料显示，六堡茶在储存过程中，茶叶有一定的含水量存在，为微生物的生长发育提供了较好的条件，加速了微生物的繁育，并产生较多的微生物。 由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，导致存茶多酚含量的减少，苦涩味渐渐减少，茶汤滋味醇和度逐步变好。 另一方面，由于微生物生长旺盛，微生物利用茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类化合物和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种具有挥发性的香气物质和醇类、醛类物质，参与和促进黑茶色泽、滋味和香气的形成。

长期的陈化，在有氧和无氧微生物分解作用下，物质会进一步转化，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成为原始腐殖质。 多年陈放的六堡茶，其腐殖化更显而易见。 包括兼有儿茶素母核的色素类物质，也有经发酵产生的酚羟基-醌基-羧基原始腐殖物及其复合物。 从而使得陈放的六堡茶形成更佳、更协调和谐的口感风味。

六堡茶在一定的时间内存储陈化，其品质发生变化，形成的品质醇化物质和香气成分是有实验室数据支持的。 茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现为品质的提高。 其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说越陈越香似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。

品鉴：层次之变化

六堡茶另一个迷人之处，在于其冲泡品饮过程中，每一道的茶汤其茶香茶味会体现出层次之变化。

据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。 我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合(包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉)，其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。 人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞，饮用到我们口腔中的茶汤，其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。 因此，品六堡茶，更须善于利用口腔来识别香气。

一般的嗅闻，是从鼻孔吸入，在鼻腔获得嗅觉。 而品茶的时候，进入口腔中的茶汤，其香气可通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，在呼出(而不仅仅是吸入)的过程中，获得嗅觉感知，因此，为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。 在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子吸气嗅闻时不易闻出的香气。

普洱茶的这些香气你品过吗？

普洱茶的丰富香气世界，你是否一一品味？当茶香入水，它既弥漫于空气中，又深深融入茶汤，沉稳而持久。 品鉴时，尝试闭口屏息，让茶汤缓缓下咽，然后通过鼻腔缓缓呼出，感受香气的来源和变化。 清香，如普洱生茶和晒青茶的清新淡雅，如深山老林与广袤草原的韵味，虽不浓郁，却自然和谐，使人感到宁静舒畅。 其中，毫香则是高级普洱的独特标志，源自嫩芽的清新，既有嫩香的柔和，又有活力，体现了原料的精良和香气的丰富。 水果香则是普洱的常见伴侣，如苹果、柠檬、甜桃和西瓜的香气，新茶的青涩与陈茶的醇厚交织。 蜜香在生茶中常见，其持久的甜香令人回味无穷，是品质优良的象征。 鲜爽型花香在生茶中尤为常见，如铃兰和百合，带给嗅觉清新的花香体验，与果香和蜜香形成对比。 木香则在熟茶中显得温暖而内敛，为普洱增添了一份沉稳的质感。 干果香在普洱中较为罕见，如松仁和槟榔的气息，通常在陈化度高的生茶和熟茶中显现。 而陈香，是熟茶的灵魂，纯正的陈香是判断普洱熟茶品质的关键。 枣香，如干枣般甘甜，是熟茶特有的风味，常见于原料粗老的茶叶中，陈化过程中的糖类转化为其增添风味。 药香则像中药铺的陈香，源自茶叶陈放后的草木气息，多在湿热地区的老茶中能感受到。

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