山塘岐六堡茶萎凋是制茶工艺中的一个重要环节，是指将鲜叶摊放在竹席上，在阳光或室内通风处萎凋，散发水分的过程。
萎凋的作用
萎凋方法
自然萎凋
自然萎凋是指将鲜叶摊放在阳光下萎凋。这种方法简单易行，但受天气条件影响较大。晴天萎凋时间短，雨天萎凋时间长，容易导致叶片变红变质。
室内萎凋
室内萎凋是指将鲜叶摊放在通风良好的室内萎凋。这种方法不受天气条件影响，萎凋时间可控，但需要人工控制温度和湿度，成本较高。
半室内萎凋
半室内萎凋是指将鲜叶摊放在室内或室外遮阳棚下萎凋。这种方法既能利用自然阳光，又能控制萎凋环境，是目前最常用的萎凋方法。
萎凋时间
萎凋时间根据茶树品种、鲜叶嫩度和天气条件而定。一般来说，嫩叶萎凋时间短，老叶萎凋时间长。晴天萎凋时间短，阴雨天萎凋时间长。萎凋时间过短，叶片含水量过高，不利于后续加工；萎凋时间过长，叶片变红变质，影响茶叶品质。
萎凋程度
萎凋程度是指叶片萎凋后的水分含量。萎凋程度过轻，叶片含水量过高，不利于揉捻和干燥；萎凋程度过重，叶片变红变质，影响茶叶品质。萎凋的最佳程度是叶片含水量为50%～60%。
萎凋过程中的质量控制
- 及时翻动叶片，防止叶片结块，促进均匀萎凋。
- 注意天气变化，及时采取遮阳或补光措施，防止叶片受损。
- 控制萎凋时间和程度，确保叶片含水量适宜。
- 防止微生物污染，及时清理残叶，保持萎凋环境清洁。
萎凋与制茶品质
萎凋对制茶品质有重要的影响。萎凋充分的茶叶，香气浓郁，滋味鲜爽，色泽翠绿有光泽。萎凋不足的茶叶，香气淡薄，滋味平淡，色泽暗淡无光。萎凋过度的茶叶，香气低沉，滋味苦涩，色泽红褐色。
