山塘岐六堡茶摊晾是茶叶加工中的一项重要工序，指将采摘的鲜叶摊放在通风透气的环境中，使其适当萎凋，去除部分水分。摊晾的主要目的是:
摊晾方式
自然摊晾
自然摊晾是最常用的摊晾方式，即将鲜叶摊晾在阳光下或阴凉通风处，让水分自然蒸发。自然摊晾时间一般为2-5天，具体根据天气情况和鲜叶品种而定。
人工摊晾
人工摊晾是指在室内或温室等受控环境下进行摊晾。通过控制温度、湿度和风力，可以加速鲜叶萎凋，缩短摊晾时间。人工摊晾可以保证茶叶质量的稳定性，不受天气影响。
摊晾注意事项
摊晾过程中应注意以下事项:
- 摊晾场地应通风良好，避免阳光直射。
- 鲜叶摊晾厚度不宜过厚，一般为10-15厘米。
- 摊晾过程中要定期翻动鲜叶，促进均匀萎凋。
- 摊晾时间要根据天气状况和鲜叶品种而定，一般到鲜叶含水量降至60%-70%即可。
摊晾后的变化
摊晾后的鲜叶经过萎凋后，除了含水量下降外，还发生了一系列生化变化:
- 叶绿素分解，叶片由绿色变为黄绿色。
- 多酚类物质氧化，茶叶香气物质逐渐形成。
- 氨基酸和糖类发生反应，产生甜味物质。
