山塘岐六堡茶茶叶萎凋是制茶过程中的一项重要工序，是指将采摘后的鲜茶叶摊开在阳光下进行萎凋，降低水分含量，使其发生一系列必要的物理化学变化，为后续工序做好准备。
萎凋的作用
- 降低水分含量：萎凋可以有效降低茶叶中的水分含量，使其达到适宜后续工序的程度。
- 促进酶促反应：萎凋过程中，茶叶中的酶类会发生一系列复杂的反应，如氧化酶、水解酶等，这些反应有利于茶叶品质的形成。
- 挥发青草气：萎凋过程中，茶叶中的青草气会挥发掉，从而提高茶叶的香气和滋味。
- 减轻后续工序的负担：萎凋后的茶叶较干爽，后续工序如揉捻、干燥等会更加容易进行。
萎凋的方法
市面上常见的萎凋方法有以下几种：- 自然萎凋：将鲜茶叶摊开在阳光下，让其自然萎凋，是最传统、最经济的萎凋方法。自然萎凋时间长，一般需要3-5天。
- 室内萎凋：在室内通风、避光的环境中，将鲜茶叶摊开在竹筛或铁丝网上进行萎凋。室内萎凋时间一般为2-3天。
- 机械萎凋：利用机械设备，如萎凋机、萎凋槽等，对鲜茶叶进行强制萎凋。机械萎凋时间短，效率高，但较自然萎凋品质略差。
萎凋的控制
茶叶萎凋是一个受多种因素影响的复杂过程，需要进行科学控制，以获得理想的萎凋效果。以下为萎凋过程中需要注意的几个控制点：- 温度：适宜的萎凋温度一般为20-25℃。温度过高会导致茶叶萎凋过快，品质下降；温度过低会导致萎凋时间延长，影响茶叶品质。
- 湿度：萎凋过程中，环境湿度应保持在60-70%左右。湿度过高会导致茶叶萎凋不良；湿度过低会导致茶叶失水过多，品质变差。
- 摊放厚度：鲜茶叶摊放厚度一般为3-5厘米。摊放过厚会导致茶叶萎凋不均匀；摊放过薄会导致茶叶水分蒸发过快，品质下降。
- 翻动次数：萎凋过程中，需要定期翻动茶叶，以保证茶叶萎凋均匀。翻动次数和翻动时间根据茶叶品种和萎凋方法而定。
