广西食品安全地方标准DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准对六堡茶义：六堡茶（传统工艺）选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树[Camellia sinensis(L.)]的鲜叶为原料，经六堡茶传统工艺制成的茶叶产品。

传统工艺采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。

按此标准六堡茶（传统工艺）有三个方面的要求：茶树品种，要求是苍梧群体种和广西大叶种这两个品种的鲜叶为原料。

按六堡传统工艺制作，这个工艺已经明确为杀青、揉捻、堆闷、复揉、干燥、筛选、（拼配）、（蒸压）、（陈化），不经渥堆发酵，这样的一个工艺过程。

核心工艺是堆闷而不经渥堆发酵，标准特别强调不经渥堆发酵的工艺，因为渥堆发酵是现代工艺，无论是冷水还是双蒸双压均是现代工艺。

下面针对三大要点做个详细的阐述:关于茶树品种，从目前六堡传统工艺和现代工艺的生产厂家的分布来看，苍梧群体种茶园集中在六堡镇为主，基本生产传统工艺六堡茶。

广西大叶种的分布较广，在贺州、柳州、桂林、南宁、钦州、梧州等地级市的很多县份均有分布，曾经这些品种做的绿毛茶叫“桂青”，所以也有桂青种的说法。

“桂青种”在没有现代工艺之前，也做传统工艺六堡茶，在现代工艺出现之后，就以做现代工艺六堡茶为主。

从原料来看苍梧群体种（也叫六堡原种）原料做的茶更具六堡味。

在六堡镇也还有不同山头的说法，传统工艺的丰富性是现代工艺不能比的。

传统工艺的核心工艺是堆闷和陈化，虽然标准里有“陈化或不陈化”，那是兼顾了农家的特点降低的门槛，陈化还是非常重要的，六堡茶“越陈越香”，陈化对六堡茶品质的提升有非常积极的帮助。

堆闷是六堡茶初制的关键环节，没有堆闷，基本只能算是绿茶，就不是六堡茶。

堆闷还是有一定堆量的要求，否则没有温度的堆闷反而滋生杂菌，甚至把茶做坏都有可能。

堆闷时要控制好温度和茶坯的湿度，做到叶底发黄茶香变醇，另外还要发酵均匀防止出现杂色。

具体堆温可能要按堆的大小来控制，防止烧堆。

另外传统工艺和现代工艺的最大差别其实是制茶的理念不同，传统工艺的后发酵要通过自然的方式，没有人为的干预，靠环境和时间自然去完成。

现代工艺的制茶理念是以人工干预的方式加快后发酵，重点在工艺。

这是两种不同理念的制茶方式，传统工艺以自然的方式做茶，强调原料。

现代工艺以效率的方式做茶，强调工艺。

这是两种不同的生产方式，传统工艺适合小规模生产，现代工艺适合大规模生产。

对传统六堡茶而言原料是关键，工艺是基础，最终是陈化的时间和环境。

传统工艺是慢的艺术，现代工艺是快的技术。

要做出符合传统工艺的好茶，要有耐心。

六堡茶的喝法要注意几种情况

广西六堡茶因丰富的营养价值和药理功效备受青睐，然而，正确的饮用方式至关重要。

在品茗六堡茶时，有几点需要注意：首先，避免饮用过浓的六堡茶。

由于工作压力大，人们常泡浓茶提神，但过量的鞣酸会与B族维生素结合，引发维生素缺乏，并可能影响胃部消化和铁的吸收，导致贫血。

因此，适量饮用为宜。

其次，烫茶有害健康。

有些人偏好热茶，但过烫的水会烫伤口腔、咽喉和食管，长期如此可能增加癌症风险。

建议使用18℃～45℃的温水泡茶。

再者，头泡茶需洗去杂质。

六堡茶在制作和储存过程中会沾染尘埃，首次冲泡的水用来洗茶，可去污提纯，但不宜过多，以免损失茶香。

通常洗茶一次即可，除非是陈年老茶。

存储不当的茶，如霉变六堡茶，必须谨慎对待。

六堡茶存储需适宜的温度和湿度，霉变可能带来有害菌如黄曲霉。

对霉变茶，应遵循食品安全，未经处理切勿饮用。

最后，避免烟熏味的焦味茶。

这是由于制茶过程中的不当处理所致，烟熏味会严重影响茶的口感。

理想的六堡茶应具有纯净、醇厚的味道。

茶友问：六堡茶会产生黄曲霉毒素吗？

针对茶友对六堡茶是否存在黄曲霉毒素的担忧，食品安全管理专家吴平提供了权威见解。

他表示，六堡茶无需担心这一问题，主要基于两个关键因素。

首先，我国并未对茶叶设立黄曲霉毒素的摄入量标准，但这并非忽视，而是根据茶叶的安全风险评估。

黄曲霉毒素的产生需要特定的营养条件，包括蛋白、淀粉和油脂，但六堡茶中这些物质的含量极低。

茶叶加工过程中，蛋白质会转化为氨基酸，淀粉转化为碳水化合物，而脂质则在发酵中转化为醇类和芳香物质，这些变化使得六堡茶的营养环境不利于黄曲霉菌的滋生。

其次，吴平和他的团队在2012年的实验中，对六堡茶的渥堆发酵过程进行了严密观察。

他们发现，有益菌群在发酵初期占据主导，抑制了包括大肠杆菌在内的有害杂菌，黄曲霉菌的生成几乎不存在。

此外，茶多酚成分还能一定程度上抑制致病菌的繁殖，进一步确保了六堡茶的食品安全。

因此，从科学角度分析，六堡茶的加工工艺和营养特性使得它难以产生黄曲霉毒素，消费者可以放心饮用。