萎凋是茶叶制作过程中至关重要的一步，其目的是去除茶叶中的水分和青草气，为 последующие 工艺过程创造有利的条件。

萎凋方法

传统的萎凋方法是将采摘的茶叶摊放在竹簟上，在自然条件下进行萎凋。萎凋过程通常需要 8-12 小时，具体时间视茶叶种类、天气状况和其他因素而定。

萎凋过程中，茶叶中的水分将逐渐蒸发，茶叶重量会减轻，体积也会缩小。同時，茶叶中的青草气也会逐渐消失，取而代之的是一股清新的花香果香。

萎凋的科学原理

1. 水分蒸发：茶叶中的水分通过蒸发作用排出，使得茶叶重量减轻，体积缩小。
2. 酶促氧化：茶叶中的酶在萎凋过程中活性增强，促进了茶叶中芳香物质的形成，同时抑制了一些产生青草气的物质的形成。
3. 光合作用：在晴朗的天气，茶叶在萎凋过程中仍能进行光合作用，产生一定的糖分，提高茶叶的甜鲜度。

萎凋的工艺要点

• 摊叶厚度：茶叶摊放的厚度应均匀，一般为 2-3 厘米，太厚容易导致芯叶萎凋不均，太薄则容易散叶。
• 翻动频率：萎凋过程中需要定期翻动茶叶，以促进水分均匀蒸发，防止茶叶粘连发霉。
• 萎凋程度：萎凋的程度应根据茶叶种类和品质要求而定，一般以茶叶叶质柔软，叶色转暗，叶脉隐约可见为适度萎凋。

萎凋对茶叶品质的影响

萎凋对茶叶品质有重大影响，主要体现在以下几个方面：

• 香气：萎凋充分的茶叶具有浓郁的清香，而萎凋不足或过度的茶叶则香气淡薄或带有青草气。
• 滋味：萎凋适当的茶叶口感鲜爽醇厚，而萎凋不足或过度的茶叶则滋味寡淡或苦涩。
• 外形：萎凋良好的茶叶外形完整，色泽乌润，而萎凋不足或过度的茶叶则外形破碎，色泽晦暗。

总结

茶叶萎凋是茶叶制作过程中重要的一步，其目的是去除茶叶中的水分和青草气，为 последующие 工艺过程创造有利的条件。萎凋方法、工艺要点和萎凋程度对茶叶品质有重大影响。掌握正确的萎凋技术对于提升茶叶品质至关重要。

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晒红加工秘籍

光对物质的作用、就是被物质所吸收的部分光波能量，引起各种各样的效应。 当光照射到物体上，一部分光投射过去，一部分光被反射，一部分光被吸收。 物体吸收的光，一部分变为热能，一部分引起化学反应。

明代田子艺说：以生晒为妙，不揉为佳。 现在制红茶、白茶、青茶都仍利用日光作用进行萎凋，因其能引起茶叶一系列的变化，能提高制茶品质。 还有用日光干燥茶叶。 《制茶学》1979年安徽农学院主编

红茶的制法是由绿茶、黑茶、白茶基础上发展而来，人们在晒制白茶过程中，注意到红茶日光萎凋，从而总结出了红茶的制作方式。 据陈椽教授考证：日晒代替了杀青，是杀青的简化，是在炒青基础上的进一步发展，揉捻以后发现叶色变化快，于是总结了变色的规律。 揉捻以后堆放使叶色更加红，而后炒和烘使色香味完全改变。 工夫红茶是简化制法的结果。 有生晒、揉捻而直接晒干，简单而又省工。 （《茶业通史》）

红茶属于全发酵茶，一般的制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 本文中所提的前晒是日光萎凋，后晒是日光干燥。

为了方便大家了解日光对红茶加工时的机理，故将日光萎凋和日光干燥简化为前晒、后晒。

一、前晒

萎凋是制作红茶的一道工序，萎凋过程一方面是鲜叶物理变化，另一方面是化学变化。 从外在来看其过程是水分的丧失、内质的变化、叶片面积萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转变为暗绿、香味也相应改变。 萎凋方法主要分为：日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。

本文主要探讨日光萎凋。

云南得天独厚的光照条件，日光是干燥最好的工具。 在云南，人们利用日光干燥茶叶，制成、晒青红茶（晒红）。 为了更好地理解晒红的前晒、后晒，对云南红茶历史进行一个梳理，从云南红茶的角度，主要来讲述在红茶制造中，利用日光加工茶叶的工艺。

日光萎凋在红茶的制作中，并不少见，小种红茶、金骏眉、信阳红、滇红都有使用。

小种红茶加工：日光萎凋是在室外利用向阳位置搭起青架，架上铺设竹席，竹席上再铺青席，供晒青用。 这种青架，清洁卫生，上下空气流通，有利于进行萎凋。 萎凋时将鲜叶抖散在青席上，摊叶厚度为3~4厘米，每隔10~20分钟翻一次，叶面萎软失去光泽梗折不断青气减退略有清香即为适度。

日光萎凋时间长短，依照阳光强弱、鲜叶含水量高低而定，一般需1~2小时。 在日光较强的条件下，30~40分钟即可完成萎凋，阳光微弱时需要3小时以上。

信阳红：日光萎凋的气温在25℃左右较为理想，一般春茶在上午11时前，或下午1时半后进行；夏秋茶在上午10时前，或下午3时后进行。 中午日光强烈，容易灼伤鲜叶，不宜进行萎凋。 也可在日光下搭建遮阳网，遮阳网内置萎凋帘或铺垫竹席进行萎凋。 萎凋时，将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上，以叶片基本不重叠为适度，约为0.5kg/m2。 萎凋时间，春茶一般1~2小时，夏茶1小时左右。 萎凋过程中要翻拌，越临近中午，翻拌越要勤，以使萎凋均匀。 至萎凋适度时，要及时将萎凋叶移入室内摊凉，并结合翻拌，散发热气，使揉捻前叶温与室温相近。

工夫红茶：日光萎凋是使鲜叶直接受日光热力，散失水分。 这种方法简便，萎凋速度快，受自然条件限制太大，萎凋程度很难掌控。 如果气候条件好，有制茶经验和操作细心，也能够获得较高的萎凋质量。

在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟，把鲜叶均匀摊放在晒簟上，每平米摊叶0.5公斤左右，以叶片基本不重叠为度。 中间翻叶一次，结合翻叶适当厚摊。 萎凋达到一定程度，须移放至阴凉处摊凉散热，继续蒸发水分，直至达到萎凋适度。

强烈日光下进行萎凋，容易造成叶子红遍、萎凋不匀、芽叶焦枯，不适于采用此法。（《制茶学（第三版）》，夏涛主编）

为什么在红茶生产过程中使用日光萎凋？在1979年高等农业院校试用教材《制茶学》中，有明确的解释：

1979年高等农业院校试用教材《制茶学》，晓德藏书

从陈椽教授的理论中不难看出：日光萎凋制茶可以提高茶品质、增加香气、提高茶汤浓度，生产中也可以降低生产成本。 日光萎凋作为曾经最常见的一种萎凋方式，却在红茶的发展历史中，因不适应规模化生产的潮流，渐渐消失。 茶叶规模化生产，确实提高了茶叶产量，让茶从少数人的奢侈之饮，变成了大家都能喝的日常之饮，但也使得一些有历史价值的生产方式，也随着机械化、自动化进程，被淘汰，被消失。

以日光为萎凋方式的红茶，确实有明显缺陷，但在实际制茶过程当中，制茶师也发现，用日光萎凋工艺加工特定地区的鲜叶，可以制成品质极佳的红茶。

作为云南茶业骄傲的红茶，能回溯自己悠久的历史，借鉴前人的制作经验，制作出被现代大多数消费者接受的红茶茶品。 也期望曾经最为常见的日光萎凋（前晒）红茶，能在众多红茶茶品中脱颖而出，成为历史回响。

在云南，日光萎凋制作红茶曾经广为使用，但70年代后，云南引进红茶萎凋槽，滇红的制作过程中开始大量使用室内自然萎凋、加温萎凋槽、室内加温萎凋法、烘帘子法等萎凋方法，逐渐摒弃了日光萎凋的方式。

这是红茶制作过程中的前晒，接下来我们看看红茶前晒、后晒中的后晒。

二、后晒

后晒指的是日光干燥茶叶的过程，也就是现在市场火热晒红工艺。

对于红茶干燥，红茶的主流干燥方式为烘干。 从1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶学》，都是以烘干作为红茶最主要的干燥方式。

追溯历史，1956年私改公完成后，茶叶进入统销统购时代，加之1957年周恩来访问欧亚两洲茶业产区后提出：我国茶业必须推进机械化生产。 机械化生产对红茶制作的影响，集中体现为烘干在红茶干燥方式中占了绝对地位。

作为我国最重要的红茶产区之一，滇红制作方式也严格执行机械化生产思路，采用1952年由冯绍裘提出的匀撒萎凋，慢速揉捻，适度发酵，两次烘干技术规范，逐渐淘汰了日光干燥。

滇红茶作为当时云南省最为重要的经济支柱之一，承担着国家出口换汇的经济任务，红茶品质的好坏决定了出口红茶的数量，红茶制作过程及相关工艺都有严苛的标准。 而且在那个特殊的年代，没人敢冒着巨大的生产风险和政治风险，去选择日光干燥。

很长一段时间内，国家对茶叶实行统购统销，对茶叶生产有很强的指令性和规划性，涉及具体红茶生产，都是以烘干方式来干燥茶叶，对于利用阳光作为热源来干燥红茶的资料及实物样品，很难找到。

近年来随着热，不少初制所、企业开始尝试制作晒青工艺红茶（晒红），但消费者又不能理解这种干燥工艺下茶品的品质特点，而网上又有好多自我臆想的文章在传播，好多都是商家为了自己利益，自编自造的说辞。

接下来就作者收集的关于晒青红茶资料，来对日光干燥红茶现象进行梳理。

晒青工艺制作的红茶（晒红），在专业的茶叶审评中，不受待见。 1998年出版，沈培和主编的《茶叶审评指南》中明确写道：初制过程中被日光暴晒过的茶叶。 除晒青茶外，其余日晒茶属残次产品。

在施兆鹏主编的最新版《茶叶审评与检验》中，关于红茶审评也明确写出：用日光干的，条松泡，色红褐，干度不足易回潮，汤色暗并有日腥气，对日照茶应视程度不同定为次品茶或劣变茶。

由此可见，专业审评对于日光干燥红茶认可度不高，然而我们国家的茶叶标准中，却没有说有日晒气红茶是劣质茶。

随着普及，消费者对晒青工艺特有的日晒味接受程度大大提高，加之日光干燥过程中，保留了茶叶活性，使得晒青工艺制作的红茶，可能大大提升了红茶可存放的空间。

那么日光干燥红茶到底有无意义呢？先回顾历史，看一段陈椽教授1949年的文字：

《茶叶制造学》1949年，P266-267

文中这样写道：

红茶有先用晒，再用炭烘，或有揉捻后不经发酵，直接用日光干燥者。 对于制造以香气为重之茶叶，尚无不合。 因我国毛茶之发酵，居多不足，故先用日晒，热度不高，可以减损酵素之活力，但不完全停止，后再以炭火缓缓烘焙，使叶内水分渐渐蒸发，不致立即蒸散。 茶香之原质，可以相当保持。 但其缺点，在于发酵力既未完全破坏，隐约中仍在进行，则制成干茶后之色味，即将因发酵之不平均，而有过与不及之处。 在印锡制法，手续之划分清明，发酵烘干，全为两事，绝对不容烘干中再有发酵，前已详言之。

用日光直接晒干之茶，叶底极黑，尖则平平，冲成茶浆，有股强烈之兴奋香气。 若不过度，并无可憎之感。 茶浆平淡之下等茶，苟能利用适当之日晒，则可得较优之浓味。 日晒之茶，每以颜色中等者较为适合，惟日光之力，不能在短时期内晒干，故只可每日抽取一批，不能将全部茶叶，皆用日光干燥也。 普通将最嫩之叶，既第一次揉捻之叶，用日光干燥之法。

本质多香之茶，则不宜用日光干燥，盖茶中之原来香气，较日晒气为可贵也。 充分发酵之叶，亦不宜日晒。 有以发酵极轻，或未经发酵手续之叶，用日光干燥，以为可以调剂发酵者，但如遇日光强烈，干燥快速，则常有发酵不足之弊，如遇日光微弱，干燥时间延长，亦常有发酵过度之处。 故此非正当可靠之方法，不足取焉。

日光干燥者，如日光时隐时现，则须将叶先在烘茶机内受二分钟之高热，使发酵停止，再取出日晒。 如日光能维持半小时以上，而叶摊甚薄者，则烘机手续，即可省去，盖酵素已不能再有所作用也。

日晒之时间，较机烘为多，故繁杂之事亦多，非如烘机之简单也。 如日晒之茶，须摊于帘上，俾忽然下雨时，便易收集。 下抽西罗谷式及白龙式烘茶机中之茶帘，最适摊茶之用。 布类能吸收茶汁，漆布能使叶染色，皆不可用。 白铁皮则最合宜。 日晒摊叶须甚薄，每20分钟翻拌一次，并须时常观望天时。

普通以为日晒之成本，较为节省，其实不然，如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时，常不若机烘之为快。 故除非品质平淡之茶，能巧用适当之日光，或可改良茶质，俾售价略增外，除如品质良好之茶，则无须乎应用日晒之法。

从陈椽教授的观点可以看出，日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气，同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。 只要加工过程利用好天气，根据不同品质的茶叶，可以制出品质很好的晒红。

过去我们的制茶工艺，由小农经济向机械化自动化方向发展，期间学习了印度、锡兰等国的制茶方式，摒弃了原有的生产经验，改变了制茶工艺。

作为云南茶业骄傲的红茶，能回溯自己悠久历史，借鉴前人制作经验，制作出被当下大多数消费者接受的红茶茶品，是很值得去探索和实践的，也期望曾经最为常见日光萎凋（前晒）、日光干燥（后晒）的红茶，能在众多红茶中脱颖而出，成为历史回响。

普洱山头茶的兴起，促使茶山增加了成千上万的初制所，出现了云南茶农有锅便能生产茶叶了的现象，也有更多机会，去尝试生产以云南大叶种的鲜叶为原料的其他茶类，白茶、黄茶都有初制所在做，晒青红茶也有很多人在尝试制作。

目前的创新型茶品如大叶种白茶、晒红、大叶种黄茶等，在市场上也有特定消费人群。 这些茶，在制作工艺上，也是根据现实情况，借鉴前人工艺改良而成。

晒青工艺制作红茶，处于实验和探索阶段，制作历史相对较短，也缺少陈茶实物来验证晒红，可以像一样越陈越香（红茶可以存放我们以后用茶品来讨论）。 收集这些资料，是为了让大家对阳光萎凋、干燥红茶工艺的历史有一个了解。

因不具备专业的制茶经验，本人没有办法去重现这些加工工艺。 但本人相信，随着制茶者们对红茶制作的实践，是可以做出很好的晒青工艺红茶。

从历史文献中发现和证明，日光萎凋和日光干燥在红茶发展的历史中是广泛存在的，这是对红茶发展历史的一个梳理，同时也是为红茶工艺创新，提供一种思路。

在查找云南红茶萎凋、干燥方式流变资料的过程中，笔者还找到了更多民国时期晒红制作加工记录，摘录下来给对晒红感兴趣的茶友参考：

一、云南前晒、后晒红茶加工方式

黄晃步行思普沿线数千里，遍访十余县，在1940年记录了，当时云南红茶加工方式：

采回之鲜叶，用竹筛筛净，以去其杂物后，即分别其叶之等级，置于朱筛上，用日光曝晒，使叶蒸发水分，同时发生发酵作用，以视叶至软柔，颜色稍暗黑为度，此名之为凋萎，然凋萎之手续及须为加长，以平均计算，嫩叶需三小时，老叶需四小时，或四小时半，因曝晒不达充分时间，叶汁不出，发酵不良，则茶叶无香味，若遇天雨不能曝晒，则散播茶叶于风凉无尘垢之室内，任其风干，惟时间须长至一二日始能完成其干酵作用，凋萎之手续完后，即将茶叶装置于木桶，或铅制之箱中，或以布袋装之，用手致力揉搓，使叶中所含苦味之绿色胶汁洩出；然揉搓之法：因各地有其习惯，有用足踏者，有用石压者，前者太秽，后者叶片每被碎烂，均不适宜；若用人工之制法，似用手揉搓为适。 每人每次可揉三十斤，以揉至成熟，有力者可于一小时即能竣事，每日能揉五六次，叶既揉搓后，将其结成团块之叶取出拆散，分排于竹席上曝晒之，使其中水分自行蒸发，至叶变黑色而叶质愈干时，即收回稍事休凉后，复倾入镬中，用火力焙炒，温度约在摄氏表五十五度，因热度太高，则易至叶变焦黑，而带火烟味；若火力太弱，则炒焙不透，茶无香味，反存茶腥，故炒茶须用熟手之人为之，且灶火须用木炭燃烧，火力较有准确，如用柴或其他草芥之燃料，则火力过猛过弱，均于焙工有不良之影响，欲茶常存有香味，焙炒之后，稍任其凉，即用干洁之瓦罐密藏之，至用时或卖时，始取出装箱寄发，则茶质不易变坏也。

二、贵州《鑢山物产志稿》1930年

采摘下后，先蒸后焙，随焙随搓，到变成黑色时再用微火烘干，称为绿茶。 或在日光下晒稍软，随晒随搓，再晒再焙，渐渐干燥，称为红茶。

三、湖北《襄阳县志》1874年

做红茶，雨前摘取茶叶，用晒垫铺晒。 晒软合成一堆，用脚揉踩，去其苦水。 踩后有晒，至手捻不黏，再加布袋盛贮筑紧，需三时之久，待其发烧变色，则谓之上汗；汗后仍晒，以干为度。

四、湖北《浦圻县乡土志》1923年

红茶：雨后采取嫩叶，曝以阳光，俟叶边薇带红色，或于木盆或木台上搓揉之，俾成线索，然后散布篾垫上，晒令半干，收贮深桶，以衣被闭之，使色变纯黑，而气味芬新，是名红茶。

五、《湖南地理志》1933年安化茶之业

红茶粗制法：将生叶薄铺于竹簟上，曝于日光中，俟其叶萎黄后，以足蹂践之，再将叶汁充分揉出，然后散解结块之叶，俾得于空气中干燥，而再度揉之。 其时间愈久，用力乃愈大；仍复解散叶块，俾得于空气中干燥，然后贮于木桶内，覆以棉布使其发酵。 其时间不一定，概以手入叶中，感觉其温气为度。 发酵后又晒以日光，如揉未充分时，须复揉之而使发酵。 待其干燥，才贩卖焉。 此乃旧式制法，以此制成者，多卖于汉口洋商，经俄商或日商之手，再制之，始运销外国。 (作者：晓德，来源：啖茶论道）

晒红加工秘籍

图来源：南茗佳人光对物质的作用、就是被物质所吸收的部分光波能量，引起各种各样的效应。 当光照射到物体上，一部分光投射过去，一部分光被反射，一部分光被吸收。 物体吸收的光，一部分变为热能，一部分引起化学反应。 明代田子艺说：“以生晒为妙，不揉为佳。 ”现在制红茶、白茶、青茶都仍利用日光作用进行萎凋，因其能引起茶叶一系列的变化，能提高制茶品质。 还有用日光干燥茶叶。 ——《制茶学》1979年安徽农学院主编红茶的制法是由绿茶、黑茶、白茶基础上发展而来，人们在晒制白茶过程中，注意到红茶日光萎凋，从而总结出了红茶的制作方式。 据陈椽教授考证：日晒代替了杀青，是杀青的简化，是在炒青基础上的进一步发展，揉捻以后发现叶色变化快，于是总结了变色的规律。 揉捻以后堆放使叶色更加红，而后炒和烘使色香味完全改变。 工夫红茶是简化制法的结果。 有生晒、揉捻而直接晒干，简单而又省工。 （《茶业通史》）红茶属于全发酵茶，一般的制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 本文中所提的“前晒”是日光萎凋，“后晒”是日光干燥。 为了方便大家了解日光对红茶加工时的机理，故将日光萎凋和日光干燥简化为“前晒”、“后晒”。 一、前晒萎凋是制作红茶的一道工序，萎凋过程一方面是鲜叶物理变化，另一方面是化学变化。 从外在来看其过程是水分的丧失、内质的变化、叶片面积萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转变为暗绿、香味也相应改变。 萎凋方法主要分为：日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。 本文主要探讨日光萎凋。 云南得天独厚的光照条件，日光是干燥最好的工具。 在云南，人们利用日光干燥茶叶，制成普洱茶、晒青红茶（晒红）。 为了更好地理解晒红的“前晒”、“后晒”，对云南红茶历史进行一个梳理，从云南红茶的角度，主要来讲述在红茶制造中，利用日光加工茶叶的工艺。 日光萎凋在红茶的制作中，并不少见，小种红茶、金骏眉、信阳红、滇红都有使用。 小种红茶加工：日光萎凋是在室外利用向阳位置搭起“青架”，架上铺设竹席，竹席上再铺青席，供晒青用。 这种青架，清洁卫生，上下空气流通，有利于进行萎凋。 萎凋时将鲜叶抖散在青席上，摊叶厚度为3~4厘米，每隔10~20分钟翻一次，叶面萎软失去光泽梗折不断青气减退略有清香即为适度。 日光萎凋时间长短，依照阳光强弱、鲜叶含水量高低而定，一般需1~2小时。 在日光较强的条件下，30~40分钟即可完成萎凋，阳光微弱时需要3小时以上。 信阳红：日光萎凋的气温在25℃左右较为理想，一般春茶在上午11时前，或下午1时半后进行；夏秋茶在上午10时前，或下午3时后进行。 中午日光强烈，容易灼伤鲜叶，不宜进行萎凋。 也可在日光下搭建遮阳网，遮阳网内置萎凋帘或铺垫竹席进行萎凋。 萎凋时，将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上，以叶片基本不重叠为适度，约为0.5kg/m2。 萎凋时间，春茶一般1~2小时，夏茶1小时左右。 萎凋过程中要翻拌，越临近中午，翻拌越要勤，以使萎凋均匀。 至萎凋适度时，要及时将萎凋叶移入室内摊凉，并结合翻拌，散发热气，使揉捻前叶温与室温相近。 工夫红茶：日光萎凋是使鲜叶直接受日光热力，散失水分。 这种方法简便，萎凋速度快，受自然条件限制太大，萎凋程度很难掌控。 如果气候条件好，有制茶经验和操作细心，也能够获得较高的萎凋质量。 在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟，把鲜叶均匀摊放在晒簟上，每平米摊叶0.5公斤左右，以叶片基本不重叠为度。 中间翻叶一次，结合翻叶适当厚摊。 萎凋达到一定程度，须移放至阴凉处摊凉散热，继续蒸发水分，直至达到萎凋适度。 强烈日光下进行萎凋，容易造成叶子红遍、萎凋不匀、芽叶焦枯，不适于采用此法。 （《制茶学（第三版）》，夏涛主编）日光自然萎凋为什么在红茶生产过程中使用日光萎凋？在1979年高等农业院校试用教材《制茶学》中，有明确的解释：1979年高等农业院校试用教材《制茶学》，晓德藏书从陈椽教授的理论中不难看出：日光萎凋制茶可以提高茶品质、增加香气、提高茶汤浓度，生产中也可以降低生产成本。 日光萎凋作为曾经最常见的一种萎凋方式，却在红茶的发展历史中，因不适应规模化生产的潮流，渐渐消失。 茶叶规模化生产，确实提高了茶叶产量，让茶从少数人的奢侈之饮，变成了大家都能喝的日常之饮，但也使得一些有历史价值的生产方式，也随着机械化、自动化进程，被淘汰，被消失。 以日光为萎凋方式的红茶，确实有明显缺陷，但在实际制茶过程当中，制茶师也发现，用日光萎凋工艺加工特定地区的鲜叶，可以制成品质极佳的红茶。 作为云南茶业骄傲的红茶，能回溯自己悠久的历史，借鉴前人的制作经验，制作出被现代大多数消费者接受的红茶茶品。 也期望曾经最为常见的日光萎凋（前晒）红茶，能在众多红茶茶品中脱颖而出，成为历史回响。 在云南，日光萎凋制作红茶曾经广为使用，但70年代后，云南引进红茶萎凋槽，滇红的制作过程中开始大量使用室内自然萎凋、加温萎凋槽、室内加温萎凋法、烘帘子法等萎凋方法，逐渐摒弃了日光萎凋的方式。 这是红茶制作过程中的“前晒”，接下来我们看看红茶“前晒”、“后晒”中的“后晒”。 二、后晒“后晒”指的是日光干燥茶叶的过程，也就是现在市场火热“晒红”工艺。 对于红茶干燥，红茶的主流干燥方式为烘干。 从1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶学》，都是以烘干作为红茶最主要的干燥方式。 追溯历史，1956年私改公完成后，茶叶进入统销统购时代，加之1957年周恩来访问欧亚两洲茶业产区后提出：我国茶业必须推进机械化生产。 机械化生产对红茶制作的影响，集中体现为烘干在红茶干燥方式中占了绝对地位。 作为我国最重要的红茶产区之一，滇红制作方式也严格执行机械化生产思路，采用1952年由冯绍裘提出的“匀撒萎凋，慢速揉捻，适度发酵，两次烘干”技术规范，逐渐淘汰了日光干燥。 滇红茶作为当时云南省最为重要的经济支柱之一，承担着国家出口换汇的经济任务，红茶品质的好坏决定了出口红茶的数量，红茶制作过程及相关工艺都有严苛的标准。 而且在那个特殊的年代，没人敢冒着巨大的生产风险和政治风险，去选择日光干燥。 很长一段时间内，国家对茶叶实行统购统销，对茶叶生产有很强的指令性和规划性，涉及具体红茶生产，都是以烘干方式来干燥茶叶，对于利用阳光作为热源来干燥红茶的资料及实物样品，很难找到。 近年来随着普洱茶热，不少初制所、企业开始尝试制作晒青工艺红茶（晒红），但消费者又不能理解这种干燥工艺下茶品的品质特点，而网上又有好多自我臆想的文章在传播，好多都是商家为了自己利益，自编自造的说辞。 接下来就作者收集的关于晒青红茶资料，来对日光干燥红茶现象进行梳理。 晒青工艺制作的红茶（晒红），在专业的茶叶审评中，不受待见。 1998年出版，沈培和主编的《茶叶审评指南》中明确写道：“初制过程中被日光暴晒过的茶叶。 除晒青茶外，其余日晒茶属残次产品”。 在施兆鹏主编的最新版《茶叶审评与检验》中，关于红茶审评也明确写出：“用日光干的，条松泡，色红褐，干度不足易回潮，汤色暗并有日腥气，对日照茶应视程度不同定为次品茶或劣变茶”。 由此可见，专业审评对于日光干燥红茶认可度不高，然而我们国家的茶叶标准中，却没有说有“日晒气”红茶是劣质茶。 随着普洱茶普及，消费者对晒青工艺特有的“日晒味”接受程度大大提高，加之日光干燥过程中，保留了茶叶活性，使得晒青工艺制作的红茶，可能大大提升了红茶可存放的空间。 那么日光干燥红茶到底有无意义呢？先回顾历史，看一段陈椽教授1949年的文字：《茶叶制造学》1949年，P266-267文中这样写道：红茶有先用晒，再用炭烘，或有揉捻后不经发酵，直接用日光干燥者。 对于制造以香气为重之茶叶，尚无不合。 因我国毛茶之发酵，居多不足，故先用日晒，热度不高，可以减损酵素之活力，但不完全停止，后再以炭火缓缓烘焙，使叶内水分渐渐蒸发，不致立即蒸散。 茶香之原质，可以相当保持。 但其缺点，在于发酵力既未完全破坏，隐约中仍在进行，则制成干茶后之色味，即将因发酵之不平均，而有过与不及之处。 在印锡制法，手续之划分清明，发酵烘干，全为两事，绝对不容烘干中再有发酵，前已详言之。 用日光直接晒干之茶，叶底极黑，尖则平平，冲成茶浆，有股强烈之兴奋香气。 若不过度，并无可憎之感。 茶浆平淡之下等茶，苟能利用适当之日晒，则可得较优之浓味。 日晒之茶，每以颜色中等者较为适合，惟日光之力，不能在短时期内晒干，故只可每日抽取一批，不能将全部茶叶，皆用日光干燥也。 普通将最嫩之叶，既第一次揉捻之叶，用日光干燥之法。 本质多香之茶，则不宜用日光干燥，盖茶中之原来香气，较日晒气为可贵也。 充分发酵之叶，亦不宜日晒。 有以发酵极轻，或未经发酵手续之叶，用日光干燥，以为可以调剂发酵者，但如遇日光强烈，干燥快速，则常有发酵不足之弊，如遇日光微弱，干燥时间延长，亦常有发酵过度之处。 故此非正当可靠之方法，不足取焉。 日光干燥者，如日光时隐时现，则须将叶先在烘茶机内受二分钟之高热，使发酵停止，再取出日晒。 如日光能维持半小时以上，而叶摊甚薄者，则烘机手续，即可省去，盖酵素已不能再有所作用也。 日晒之时间，较机烘为多，故繁杂之事亦多，非如烘机之简单也。 如日晒之茶，须摊于帘上，俾忽然下雨时，便易收集。 下抽西罗谷式及白龙式烘茶机中之茶帘，最适摊茶之用。 布类能吸收茶汁，漆布能使叶染色，皆不可用。 白铁皮则最合宜。 日晒摊叶须甚薄，每20分钟翻拌一次，并须时常观望天时。 普通以为日晒之成本，较为节省，其实不然，如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时，常不若机烘之为快。 故除非品质平淡之茶，能巧用适当之日光，或可改良茶质，俾售价略增外，除如品质良好之茶，则无须乎应用日晒之法。 从陈椽教授的观点可以看出，日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气，同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。 只要加工过程利用好天气，根据不同品质的茶叶，可以制出品质很好的“晒红”。 过去我们的制茶工艺，由小农经济向机械化自动化方向发展，期间学习了印度、锡兰等国的制茶方式，摒弃了原有的生产经验，改变了制茶工艺。 作为云南茶业骄傲的红茶，能回溯自己悠久历史，借鉴前人制作经验，制作出被当下大多数消费者接受的红茶茶品，是很值得去探索和实践的，也期望曾经最为常见日光萎凋（前晒）、日光干燥（后晒）的红茶，能在众多红茶中脱颖而出，成为历史回响。 普洱山头茶的兴起，促使茶山增加了成千上万的初制所，出现了云南茶农有锅便能生产茶叶了的现象，也有更多机会，去尝试生产以云南大叶种的鲜叶为原料的其他茶类，白茶、黄茶都有初制所在做，晒青红茶也有很多人在尝试制作。 目前的创新型茶品如“大叶种白茶”、“晒红”、“大叶种黄茶”等，在市场上也有特定消费人群。 这些茶，在制作工艺上，也是根据现实情况，借鉴前人工艺改良而成。 晒青工艺制作红茶，处于实验和探索阶段，制作历史相对较短，也缺少陈茶实物来验证“晒红”，可以像普洱茶一样“越陈越香”（红茶可以存放我们以后用茶品来讨论）。 收集这些资料，是为了让大家对阳光萎凋、干燥红茶工艺的历史有一个了解。 因不具备专业的制茶经验，本人没有办法去重现这些加工工艺。 但本人相信，随着制茶者们对红茶制作的实践，是可以做出很好的晒青工艺红茶。 从历史文献中发现和证明，日光萎凋和日光干燥在红茶发展的历史中是广泛存在的，这是对红茶发展历史的一个梳理，同时也是为红茶工艺创新，提供一种思路。 在查找云南红茶萎凋、干燥方式流变资料的过程中，笔者还找到了更多民国时期“晒红”制作加工记录，摘录下来给对晒红感兴趣的茶友参考：一、云南“前晒”、“后晒”红茶加工方式黄晃步行思普沿线数千里，遍访十余县，在1940年记录了，当时云南红茶加工方式：采回之鲜叶，用竹筛筛净，以去其杂物后，即分别其叶之等级，置于朱筛上，用日光曝晒，使叶蒸发水分，同时发生发酵作用，以视叶至软柔，颜色稍暗黑为度，此名之为“凋萎”，然凋萎之手续及须为加长，以平均计算，嫩叶需三小时，老叶需四小时，或四小时半，因曝晒不达充分时间，叶汁不出，发酵不良，则茶叶无香味，若遇天雨不能曝晒，则散播茶叶于风凉无尘垢之室内，任其风干，惟时间须长至一二日始能完成其干酵作用，凋萎之手续完后，即将茶叶装置于木桶，或铅制之箱中，或以布袋装之，用手致力揉搓，使叶中所含苦味之绿色胶汁洩出；然揉搓之法：因各地有其习惯，有用足踏者，有用石压者，前者太秽，后者叶片每被碎烂，均不适宜；若用人工之制法，似用手揉搓为适。 每人每次可揉三十斤，以揉至成熟，有力者可于一小时即能竣事，每日能揉五六次，叶既揉搓后，将其结成团块之叶取出拆散，分排于竹席上曝晒之，使其中水分自行蒸发，至叶变黑色而叶质愈干时，即收回稍事休凉后，复倾入镬中，用火力焙炒，温度约在摄氏表五十五度，因热度太高，则易至叶变焦黑，而带火烟味；若火力太弱，则炒焙不透，茶无香味，反存茶腥，故炒茶须用熟手之人为之，且灶火须用木炭燃烧，火力较有准确，如用柴或其他草芥之燃料，则火力过猛过弱，均于焙工有不良之影响，欲茶常存有香味，焙炒之后，稍任其凉，即用干洁之瓦罐密藏之，至用时或卖时，始取出装箱寄发，则茶质不易变坏也。 二、贵州《鑢山物产志稿》1930年采摘下后，先蒸后焙，随焙随搓，到变成黑色时再用微火烘干，称为绿茶。 或在日光下晒稍软，随晒随搓，再晒再焙，渐渐干燥，称为红茶。 三、湖北《襄阳县志》1874年做红茶，雨前摘取茶叶，用晒垫铺晒。 晒软合成一堆，用脚揉踩，去其苦水。 踩后有晒，至手捻不黏，再加布袋盛贮筑紧，需三时之久，待其发烧变色，则谓之上汗；汗后仍晒，以干为度。 四、湖北《浦圻县乡土志》1923年红茶：雨后采取嫩叶，曝以阳光，俟叶边薇带红色，或于木盆或木台上搓揉之，俾成线索，然后散布篾垫上，晒令半干，收贮深桶，以衣被闭之，使色变纯黑，而气味芬新，是名红茶。 五、《湖南地理志》1933年安化茶之业红茶粗制法：将生叶薄铺于竹簟上，曝于日光中，俟其叶萎黄后，以足蹂践之，再将叶汁充分揉出，然后散解结块之叶，俾得于空气中干燥，而再度揉之。 其时间愈久，用力乃愈大；仍复解散叶块，俾得于空气中干燥，然后贮于木桶内，覆以棉布使其发酵。 其时间不一定，概以手入叶中，感觉其温气为度。 发酵后又晒以日光，如揉未充分时，须复揉之而使发酵。 待其干燥，才贩卖焉。 此乃旧式制法，以此制成者，多卖于汉口洋商，经俄商或日商之手，再制之，始运销外国。 (

红茶制作工艺流程图

绿茶是一种全发酵茶，选用合适的油茶树新牙叶为原料，通过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺流程精心制作而成。 以下是绿茶制作的详细步骤：1. 采摘：新鲜采摘，以保持茶青的原始成分。 2. 萎凋：将采摘的茶青摊晒在竹簟上，在阳光下凉晒至色泽变深绿色。 3. 揉捻：将萎凋后的生叶手工揉制成条状，适度揉出茶汁。 4. 发酵：将揉捻叶放入木盆或竹篓中，加紧包实，用湿布覆盖，在阳光下焐晒，释放茶香，发酵至一定程度即成毛茶湿坯。 发酵是绿茶制作的关键步骤，控制室内温度在30度以下，发酵过程中茶叶颜色变红，形成绿茶的特征——青叶红汤。 5. 干燥：将湿坯晒干，遇雨天用炭火烘焙，至五、六成干，称为毛茶。 6. 筛选：在不同的自然地理环境中进行，使用多种型号的茶筛，分离出不同号头的茶叶。 7. 拣剔：手工去除筛选后茶叶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂质等。 8. 包装：所有工艺完成后，外包装使用木箱，内层用锡纸封装，以便保存。 绿茶的采摘标准如下：1. 鲜嫩采：采摘标准较高的茶叶，主要用于制作高级名茶，要求茶青嫩度极高，通常是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。 2. 适度采：采摘标准适中的茶叶，主要用于制作大宗商品茶系，如工夫红茶、红碎茶等。 要求茶青嫩度适中，通常以采摘一芽二叶为主，兼采一芽三叶和嫩幼的对夹叶。 3. 成熟采：采摘标准成熟的茶叶，主要用于制作边销茶。 原材料采摘标准是直到新梢快顶芽停止生长，下面基本成熟时，采摘一芽四、五叶和对夹三、四叶。 4. 特殊采：采摘标准特殊的茶叶，主要用于制作一些传统的特殊茶。 采摘标准是新梢长到顶芽停止生长，顶叶并未“开面”时采摘三、四叶或枝条，也称为开面采或三叶半采。 总结来说，绿茶对于制作的要求非常严格，无论是在茶叶的采摘还是在加工过程中都有严格的标准。 正是由于这样严格的规定，才造就了绿茶的高品质。