基本茶类:绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。

绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。

其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。

由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。

我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。

我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。

红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。

红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。

这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。

它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。

因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。

白茶----是我国的特产。

它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。

白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

黄茶----在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。

分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。

黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。

是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。

再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。

药茶----将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。

这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。

它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。

一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。

它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。

所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。

从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶

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怎样辨别茶叶的好坏?

楼主你好:茶叶的优与劣将茶叶放在盘中(一般为木质)使茶叶在旋转力的作用下，比拟规范的茶叶审评。

依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。

其中粗壮的最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的堆积在最下层。

各茶类，都以中层茶多为好。

上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

一 怎样鉴别茶叶的优劣?不得混有异种植物叶，茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。

正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味。

不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。

条形茶的称作条索。

以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。

还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。

鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。

此外。

红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。

红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好。

净度以无梗、末和其他夹杂物的为好。

用嘴哈气，拿一撮茶叶放在手掌中。

使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。

可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。

此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。

花茶还要看花香是否鲜浓持久。

用开水冲泡，取一小撮茶叶（35克）放入150毫升左右的茶杯中。

并盖上杯盖。

5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。

绿茶以嫩绿色者为上品。

1汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的称为汤色。

汤色有深浅、亮暗、清浊之分。

一般以汤色明亮、纯洁透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差。

红茶以红艳明亮者为优。

大部分可溶性有效成分都进入茶汤2滋味 茶叶经沸水冲泡后。

形成一定的滋味。

滋味在茶汤温度降至 50℃左右时为最好。

品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而区分出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。

另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。

以判断它软硬、薄厚和老嫩程度。

优质茶叶的叶片鲜嫩，3叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。

还可用手指按压。

加工充沛，水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、廓清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、耐久、新鲜纯粹，没有其他异味。

红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。

绿茶汤应碧绿清澈。

乌龙茶汤应为鲜亮橙**先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，叶底被面有白色毫毛。

花茶汤应为明亮蜜**滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀且明亮。

色淡，劣质茶叶的茶汤亮度差。

略有浑浊。

陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊。

香气淡薄，继续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。

劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。

劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。

二 如何区别新茶与陈茶将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，新茶与陈茶是相比较而言的习惯上。

经加工而成的茶叶，称为新茶。

茶叶收购部门的抢新”茶叶销售部门的新茶上市”茶叶消费者的尝新”指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。

但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶。

新茶与陈茶相比，对于比拟多的茶叶品种来说。

理所当然地以新茶为好。

饮茶要新，喝酒要陈”这是人们临时以来对饮茶生活的总结。

宋代唐庚的斗茶记》中曾提到吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井要之贵活。

新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。

这是因为茶叶在存放过程中，光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶发生陈气、陈味和陈色。

反而显得更好些。

例如，但是并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。

有的茶叶品种适当贮存一段时间。

一些新采制的名茶，如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋，等等，如果能在生石灰缸中贮放12个月，那么，汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而且未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。

又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。

这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生而形成的毒气，两气相混，和谐相调，结果发生了一种为人们欢迎的新香气。

现实生活中，这样。

既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的于是发生了这样一个问题，如何鉴别新茶与陈茶？这可从以下几方面去识别：由于受空气中氧气和光的作用，1色泽：茶叶在贮存过程中。

使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。

如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。

绿茶中含量较多的抗环血酸-维生素C氧化发生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。

而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

或不溶于水的缩合物.2滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质。

结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中胺基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”使茶叶由清香变得低浊。

3香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发。

对较多的茶叶品种而言的而且，上述区别。

贮存条件良好，这种差异就会相对缩小。

至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了要想得到好茶叶，茶叶的选购不是易事。

需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级规范，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。

茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。

这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。

干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

所谓“干看外形，1.嫩度：嫩度是决定品质的基本因素。

湿看叶底”就是指嫩度。

一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。

锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。

如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。

但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井体表无茸毛的再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。

芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰,毛尖、银针等“茸毛类”茶。

这里需要提到最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的因为芽心是生长不完善的局部，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。

所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

一般长条形茶.2.条索：条索是各类茶具有的一定外形规格。

看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松以紧、实、有锋苗为上。

可见。

如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

但是无论何种茶类，3.色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

各种茶均有一定的色泽要求。

好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

色泽绿而略带黄，茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。

如高山绿茶。

鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。

制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。

应根据具体购买的茶类来判断。

比方龙井，购茶时。

最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。

这是狮峰龙井的一大特色，色泽上明显区别于其它龙井。

因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。

方法是炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。

真假之间的区别是真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏**茶香带炒黄豆香。

不经多次比较，确实不太容易判断出来。

但是一经冲泡，区别就非常明显了炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。

以匀整为好.4.整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度。

断碎为次。