揉捻是茶叶加工中的一道重要工序，其目的是通过物理作用破坏茶叶组织，使茶叶中的有效成分渗出，提高茶叶的品质。

揉捻的方式

揉捻的方式主要有两种：搓揉和滚揉。

搓揉

搓揉是用双手反复搓揉茶叶，直至茶叶成为条索状。搓揉可以破坏茶叶表面的细胞壁，使茶叶中的有效成分渗出。搓揉的方法主要有顺搓、逆搓和螺旋搓三种。顺搓是顺时针方向搓揉，逆搓是逆时针方向搓揉，螺旋搓是顺时针和逆时针方向交替搓揉。

滚揉

滚揉是用机器将茶叶放在滚揉机中滚动揉捻。滚揉可以使茶叶受力均匀，揉捻效果较好。滚揉机一般分为单滚揉机和双滚揉机两种。单滚揉机只有一个滚筒，双滚揉机有两个滚筒。双滚揉机可以使茶叶受力更均匀，揉捻效果更好。

揉捻的程度

揉捻的程度主要取决于茶叶的种类和品质。轻揉适用于绿茶和白茶，中揉适用于乌龙茶，重揉适用于红茶和黑茶。轻揉可以保持茶叶的鲜爽度，中揉可以提高茶叶的香气和滋味，重揉可以使茶叶中的有效成分充分渗出。

揉捻的时间

揉捻的时间主要取决于茶叶的种类和品质。绿茶揉捻时间较短，一般为30-60分钟。乌龙茶揉捻时间较长，一般为2-3小时。红茶和黑茶揉捻时间更长，一般为4-6小时。

揉捻的温度

揉捻的温度主要取决于茶叶的种类和品质。绿茶揉捻温度较低，一般为15-20℃。乌龙茶揉捻温度较高，一般为25-30℃。红茶和黑茶揉捻温度更高，一般为30-35℃。

揉捻的注意事项

揉捻时需要注意以下几点：

• 揉捻前要将茶叶摊晾萎凋，使茶叶中的水分蒸发一部分，揉捻效果更好。
• 揉捻时要控制好力度，力度过大容易使茶叶破碎，力度过小揉捻效果不好。
• 揉捻时要保持茶叶的温度，温度过低揉捻效果不好，温度过高容易使茶叶变质。
• 揉捻后要及时将茶叶摊晾散热，防止茶叶发热变质。

揉捻的作用

揉捻对茶叶的品质有以下作用：

• 破坏茶叶组织，使茶叶中的有效成分渗出。
• 提高茶叶的香气和滋味。
• 使茶叶成条索状，便于冲泡。
• 防止茶叶破碎。

揉捻机

揉捻机是茶叶加工中必不可少的机械设备。揉捻机主要有单滚揉机、双滚揉机和圆盘揉捻机三种。单滚揉机只有一个滚筒，双滚揉机有两个滚筒，圆盘揉捻机有一个圆盘。揉捻机的型号和规格主要根据茶叶的种类和品质来选择。

结语

揉捻是茶叶加工中的一道重要工序，其目的是通过物理作用破坏茶叶组织，使茶叶中的有效成分渗出，提高茶叶的品质。揉捻的方式、程度、时间、温度和注意事项等因素都会影响茶叶的品质。揉捻机是茶叶加工中必不可少的机械设备，其型号和规格主要根据茶叶的种类和品质来选择。

茶叶是怎么揉捻的?

揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。 在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。 揉捻的技术要点是：①“老叶热揉，嫩叶冷揉”。 老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。 嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。 ②加压掌握“轻、重、轻”。 为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。 一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1，如加压10分钟，松压5分钟，或加压15分钟，松压5分钟。 ③揉捻时间和投叶量要适宜。 揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。 以炒青绿茶为例，采用55型揉捻机，一、二级鲜叶，一般投叶量在30～35千克，揉捻40～45分钟。 揉捻程度要求成条率在80%以上，叶细胞组织破坏率为45%～55%。

揉捻加压的原则是什么

揉捻加压的原则为“轻、重、轻”的原则，即先空揉理条，然后轻压，后逐渐中压、重压，最后再轻压，压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异，通常采取嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；春茶轻压，夏秋茶稍重压。 每次加压7-10min，松压2-3min，交替进行，不能一压到底。 每次揉捻结束后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫩。 揉捻的目的萎凋叶经揉捻后，叶细胞损伤，茶汁外溢，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用，为形成红茶特有的内质奠定基础。 其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。 揉捻的原理揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。 茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成，淀粉在酶促作用下开始分解为糖类。 揉捻程度揉捻充分是发酵良好的必要条件。 如揉捻不足，细胞组织损伤不充分，将使发酵不良，茶汤滋味淡薄有青气，叶底花青。 检查揉捻程度，以细胞破损率达到80%-85%，叶片80%以上呈紧卷条索，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢出而不成水滴为宜。

绿茶揉捻的作用有哪些？

绿茶揉捻是绿茶制作过程中的一个重要环节，它对绿茶的品质和口感有着重要的影响。 揉捻的作用主要有以下几个方面：破坏细胞结构：揉捻过程中，茶叶在外力作用下，叶片内的细胞结构被破坏，有利于茶汁的溢出，使茶叶中的有效成分更好地溶解在水中，提高茶汤的浓度和滋味。 促进氧化：揉捻过程中，茶叶中的酚类物质与空气中的氧气接触，发生氧化反应，形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶叶呈现出黄绿色或墨绿色。 同时，氧化过程也有助于提高茶叶的香气。 塑造茶叶形状：揉捻过程中，茶叶在外力作用下发生变形，形成卷曲、螺旋等不同形状，这既有利于茶叶在炒制过程中的均匀受热，也有利于茶叶在冲泡过程中的展开，使茶叶的外形更加美观。 提高茶叶品质：揉捻过程中，茶叶中的部分水分被挤出，使茶叶的含水量降低，有利于茶叶在炒制过程中的干燥。 同时，揉捻过程中茶叶中的一部分苦涩成分被挤出，有利于提高茶叶的口感。 促进茶叶内含物的交流：揉捻过程中，茶叶中的内含物在叶片内外进行交流，有利于茶叶中的各种成分充分融合，提高茶叶的品质。 增加茶叶的香气：揉捻过程中，茶叶中的香气成分得到释放，使茶叶的香气更加浓郁。 同时，揉捻过程中茶叶中的一些成分发生化学反应，形成新的香气物质，使茶叶的香气更加丰富。 总之，绿茶揉捻是绿茶制作过程中的一个关键环节，它对绿茶的品质、口感、香气等方面都有着重要的影响。 通过揉捻，可以使绿茶的色、香、味、形等方面得到充分的展现，提高绿茶的整体品质。