山塘岐六堡茶在茶叶的加工过程中，发酵是一个至关重要的步骤，它对茶叶的香气、风味、颜色和营养价值有着决定性的影响。
发酵的过程
茶叶发酵是指在特定温度和湿度条件下，将揉捻后的茶叶堆积起来，让微生物作用于茶叶中的成分，从而产生一系列化学变化的过程。
发酵过程通常包括以下几个阶段：
- 萎凋：茶叶采摘后，先经过晾晒或烘青等萎凋处理，使其水分含量降低，为发酵创造适宜的环境。
- 揉捻：萎凋后的茶叶被揉搓，破坏其细胞组织，释放出茶多酚等可溶性物质，为微生物作用提供底物。
- 发酵：揉捻后的茶叶堆积在一起，在适宜的温度和湿度条件下，微生物开始分解茶叶中的化学成分，产生一系列酶促反应。
- 干燥：发酵完成后，茶叶经过干燥处理，以抑制微生物活动，固定发酵形成的香气和风味。
微生物在发酵中的作用
茶叶发酵过程中，主要参与作用的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。
- 细菌主要负责茶叶中茶多酚的氧化，产生茶色素，并产生某些香气物质。
- 酵母菌主要参与茶叶中糖分的代谢，产生酒精和二氧化碳，并释放出一些酯类香气物质。 li>霉菌主要参与茶叶中蛋白质和脂肪的分解
