茶叶杀青是指将萎凋后的茶叶放入锅中加热，通过高温破坏茶叶中的酶类活性，防止茶叶发酵，从而保持茶叶的色、香、味。

杀青的过程主要包括以下几个步骤：

• 预热：将锅烧热至适当的温度，一般为150-200°C。
• 入锅：将萎凋后的茶叶均匀地放入锅中。
• 翻炒：不停地翻炒茶叶，使茶叶受热均匀，防止焦糊。
• 出锅：当茶叶杀青至适当的程度时，将其从锅中取出。

茶叶杀青的程度对茶叶的品质有很大的影响。杀青过轻，茶叶中的酶类活性未被完全破坏，容易发酵变质；杀青过重，茶叶中的香气物质被破坏，品质下降。

不同的茶类需要不同的杀青方式。例如，绿茶杀青时温度较低，时间较短，保留了较多的叶绿素，色泽翠绿；红茶杀青时温度较高，时间较长，茶叶中的叶绿素被破坏，色泽呈红色。

杀青是茶叶加工中的重要工序，掌握好杀青的工艺是保证茶叶品质的关键。