渥堆发酵是六堡茶制作工艺中的一个重要环节。经过揉捻的茶叶堆积在一起，进行高温发酵，形成六堡茶特有的色泽和香气。

渥堆发酵的过程

渥堆发酵的过程可以分为以下几个步骤：

• 堆积茶叶：揉捻后的茶叶堆积在一起，形成一个高约1米、直径约1.5米的圆柱形堆积体。
• 加水发酵：在茶叶堆积体上浇上热水，使茶叶含水量达到30%左右。茶叶含水量的多少会影响发酵的程度。
• 加盖保温：在茶叶堆积体上盖上竹席或塑料布，保温保湿，促进茶叶发酵。
• 监控温度：渥堆发酵期间，需要密切监控发酵温度。一般来说，发酵温度在35～45℃之间较为适宜。如果温度过高，容易导致茶叶变质；如果温度过低，发酵速度会减慢。
• 翻堆通气：为了防止茶叶堆积体内部产生厌氧环境，需要定期进行翻堆通气。翻堆的频率和幅度会影响发酵的均匀程度。
<

---

黑茶有哪些种类？

黑茶的种类有：青砖茶、四川黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、安化黑茶、茯砖、花砖、三尖茶

1、青砖茶

青砖茶可按产地分湖北青砖和临湘青砖。 湖北青砖茶是以老青茶为主要原料蒸压成砖形的成品，也称“老青砖”，主要产于湖北省咸宁市的赤壁、崇阳等地。 湖南省临湘县也生产青砖上，主销内蒙古等地。

老青茶的茶叶原料较粗老，含量有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干制成。 青砖要求砖面光滑，棱角整齐，紧结平整，色泽青褐，压印纹理清晰，砖内无黑霉、白霉、青霉等霉菌；内质香气纯正，滋味纯和，汤色橙黄明亮，叶底暗褐。

2、四川黑茶

四川边茶生产历史悠久。 清代规定雅安、宜宾、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏，称南路边茶，是专销藏区的一种紧压茶，故也被称为“藏茶”，过去南路边茶有毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等六个花色，现只有康砖、金尖两个花色。

康砖茶俗称枕形，外形表面平整，紧实，洒面明显，色泽棕褐，无青霉、黑霉；内质香气纯正，汤色红黄尚明，滋味尚浓醇，叶底棕褐稍花。

金尖茶外形为圆角长方形。 外形表面平整，稍紧实、无脱层，色泽棕褐，无青霉、黑霉、黄霉，香气纯正，汤色黄红尚明，滋味醇和，叶底暗褐。

四川灌县、北川、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称西路边茶。 西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割当年或1-2年生茶树枝叶，杀青后直接晒干即可。 西路边茶成品有“人民大团结”茯砖和方包。

方包茶外形为长方形蔑包状，四角方正稍紧，规格为660X500X320毫米，净重每包35千克。 品质特征为多粗壮梗少叶，色泽黄褐，香气稍带烟焦气，汤色黄红稍暗，滋味醇和，叶底多粗壮梗，黄褐。

4、云南普洱茶

云南普洱茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆堆发酵后干燥制成，云南普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，按发酵方式不同又可分为生茶和熟茶，其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，陈香独特滋味醇厚回甘，叶底褐红。

5、广西六堡茶

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名，品质特点是条索长整尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓，香气陈醇，滋味甘醇爽口带有松烟味和槟榔味，叶底呈铜褐色。 六堡茶有散装茶和篓装紧压茶两种，除销往广东、广西外，一度主要八百销至香港、海岸门地区及泰国、马来西亚、新加坡等国。

6、安化黑茶

湖南安化黑茶是指以湖南安化本地群体种的茶树(主要为安化当地品种)鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、松柴明火烘焙干燥等工序制成的干茶或以干茶为原料蒸、踩、压而成的紧压茶的总称。 它最显着的特征是加工中用松柴明火烘焙干燥，干茶及其制品略带松烟香。

由于黑茶的后发酵特性，它也是茶叶中在一时期内，存放时间越长，滋味越甘醇，香气越愉悦的一类茶叶。 安化黑茶的神奇之处在于金花--即加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，研究发现这是一种对人体非常有益的益生菌体，专家命名为“冠突散囊菌”，有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效。

7、茯砖

陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳，距今已有近千年历史，她兴于宋，盛于明清和民国时期。 茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。 适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。

特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情况下因而，在中国西北地区有“一日无茶则滞，三日无茶则痛”、“宁可一日无粮，不可一日无茶”之说。

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。 其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。 因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。

茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。 烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。

茯茶功效突出原因在于有一种金花菌(冠突散囊菌)，使砖茶里面布满星星点点密密麻麻黄色的“金花”。 “金花”越茂盛，品质就越好，对消化、对生理的调节作用就越大。 以肉食为主的西北牧民，宁可三日无食，不可一日无茶。

8、花砖

“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。 过去，花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。

9、三尖茶

三尖茶分别是天尖、贡尖和生尖，三尖黑茶，是分别用一级、二级、三级的黑毛茶压制而成的，天尖滋味比较浓厚，贡尖滋味醇和，而生尖滋味则微涩。

扩展资料：

黑茶的饮用禁忌

1、忌喝新茶

新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类，醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。 因此，黑茶类新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。

2、女性月经期间不能喝黑茶

专家建议，女性月经周期最好不要喝黑茶，这是因为每次月经到来的时候，女性的身体就会消耗掉不少的铁元素。 研究发现，除了人体正常的铁元素损失之外，女性每次月经的时候都要额外损失二十毫克的铁元素。

3、忌喝头遍茶

茶叶在栽培与加工过程中曾受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留。 因此，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。

4、孕妇喝黑茶要适量

孕妇可以喝黑茶，但是一定要注意服用量，过量容易对身体造成损伤。 如果过量的饮用了黑茶，那么很容易导致孕妇出现妊娠贫血的情况，并且腹中的孩子也有可能出现先天性的缺铁性贫血，这是一生都难以弥补的损伤。

参考资料：

网络百科-黑茶

人民网-黑茶可降“三高” 饮用黑茶禁忌需知道

现代工艺六堡茶制作流程和品质特征怎么样？

精制流程：

六堡毛茶筛选拼配渥堆汽蒸压制成型陈化成品。

技术要求：

1.筛选：将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。

虽然初制毛茶在回收的时候，基本都会做简单分级，但依然要再经过拣剔和筛分，做进一步的分级和归堆。

经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后，大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。

2.拼配：按品质和等级要求进行拼配。

拼配是大企业的优势和核心技术，也是保持质量稳定的一个关键工艺，而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。

拼小样，是指参照企业自身的标准样，再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根据小样制定的拼配比例，拼大堆。 但拼完大堆，中茶人表示，从小样到大堆，还会有一些的细微变化，比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等，都要尽量贴近标准样，这需要拼完之后，再做调整完善，做到规格一致，避免叶底出现大小差异很大等状况。

3.渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。

冷水渥堆的工艺环节，始于上世纪五十年代的梧州中茶，是如今六堡大厂们的通行做法，也是六堡茶红、浓、陈、醇风味形成的最关键的环节之一。

整个冷水渥堆的时间，根据具体情况，大约在2~3个月的时间不等。这中间，要不断根据当时的天气变化、温湿度变化，观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化，控制叶温、湿度和茶坯含水量，还要翻堆防止烧心

每隔一个时间段，就要进行开汤审评，这也是开汤次数最多的环节，直到原料色泽转为红褐，散发醇香，叶底黄褐，汤色转红才为适度。

4.汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。

5.压制成型：趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。

根据企业的生产计划，选择是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态，或者保持散茶状态，进入仓储。

6.陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在70%～90%、温度在18℃～28℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。 陈化起始日期从渥堆结束开始计算，陈化时间不少于180天。

六堡茶的现代工艺，其核心的技术环节有二个：

首先是渥堆发酵技术

将干毛茶按照一定的比例均匀洒水，起堆并用帆布遮盖，让其在湿热作用下自然发酵。 在渥堆发酵的过程中，必须严密监控，防止温度过高，适时进行翻堆散热或补水处理。 一般渥堆时间为30~60天不等。

其次是晾置陈化

渥堆发酵结束后蒸茶压入竹篓中，进行干燥处理。 干燥完后，还不能立即品饮，因为此时的六堡茶带有很重的堆味及发酵产生的微酸味。 要先晾置在阴凉通风的地方，降低温度散发水分，一般要三个月左右，待含水量至18%以下，再进仓堆放陈化，在陈化车间里一般相对湿度为70％~90%，温度18℃~28℃，陈化的时间越长越好，一般不低于180天，汤色变得更加红浓，且产生陈味。

陈化车间，其独特的生物、物理环境成为六堡茶越陈越醇的奥秘所在。

模拟洞穴条件陈化：梧州独特的地理、气候、水土等自然环境形成了独特的、不可复制的、不可移植的微生物群，陈化仓库常年保持恒温很湿（温度保持在20-26℃，湿度70-80%），因而说六堡茶有鲜明的地理特征。

木板干仓存放：木板仓库（一般采用经茶汤煮沸的木料，固定在仓库的四周），刚好可以给存茶营造一个小环境。 被茶水煮过的存茶竹篓、杉木架，可以防虫蛀。 木材是多孔性的有机材料，具有调节温湿度的作用，同时可以吸附茶香，也为微生物的附着、繁殖提供足够的营养物质和空间结构。

现代工艺六堡茶的品质特征

由于认识上的差异，在南洋的一些老茶人会把六堡生茶称为老旧茶，六堡熟茶叫做旧茶。 大概是接触到的六堡生茶是年份久远的六堡茶，熟茶是用人为的方法做旧的茶。

从工艺出现的时间和传承关系看，老旧茶和做旧茶精准的概括了生茶和熟茶的关系。 熟茶的发酵目的是跨越和缩短仓储陈化的时间，最终早点可以上市。 但不同的工艺总会有不同的呈现，熟茶产生了一些生茶所不具备的特点，概括起来有以下特征：

1.现代工艺六堡茶在新茶阶段，就会有红浓的汤色，并且可以达到较好的适口性，口感醇和。 六堡茶有红浓陈醇的说法，指的就是熟茶，首先是红浓。 汤色红、汤感浓，如果拿来煮，则特别滑口。

2.在经历高温高湿的渥堆发酵后，干茶的颜色会比较显灰。 但经过蒸汽蒸压后重新会变得黑亮，但条索就不再利落，没有传统工艺茶特有的锋利和饱满。

3.从香气看。 新茶往往会有堆味，然后会有些花果香和菌香。 5年左右会有木香、枣香，再放下去会有参香和药香。 除非是拼配或者其他的特别技术添加，六堡茶特有的槟榔香一般不会在熟茶中出现。 有的熟茶会有杏仁香，或豆奶的香，都是短暂转化过度中的香型。

4.从叶底看，冲泡后基本上会很紧结，叶张少有会打开的。 有的叶底黑亮，那可能是碳化的表现。

传统和现代，两种完全不同的工艺，造就了有本质区别的两类六堡茶，但他们的终极目标趋向一致通过后发酵，品味六堡茶的陈醇。

现代工艺六堡，由于长时间的渥堆发酵，使得滋味更为醇和爽滑，色泽深红，香气也表现为陈旧的熟茶气息。 口感特征为醇和厚重、汤色浓郁、陈气明显。

久存的厂家茶，堆味散尽、淳厚滑口、色如红酒、陈味氤氲。

六堡茶和普洱熟茶有什么区别呢?

六堡茶是什么茶这真的不是普洱熟茶吗在众多的养生茶之中，六堡茶和普洱茶都是佳品。 见过六堡茶和普洱熟茶的人，可能会觉得无论从干茶外形、汤色、味道等方面，明明都差不多嘛，那么六堡茶究竟是什么茶，又和普洱熟茶有什么区别呢?六堡茶，是原产广西苍梧六堡乡的黑茶。 清同治年间《苍梧县志》：“产茶多贤乡六堡，味厚，隔宿不变。 ”六堡茶特殊的地方在于有特殊的槟榔香气，存放越久品质越佳。 同时，喝过六堡茶的人都会对它的“中国红”汤色情有独钟，六堡茶业界认为，必须以“中国红”的文化韵味和民族特色为准则，使六堡茶走上复兴之路。 那么六堡茶作为一款广西的黑茶，和云南的普洱熟茶有什么区别，又该如何分辨呢?区别之一：原料不同从原料上看，六堡茶的原料来自于广西大叶种及苍梧群种，这里的环境清幽，而且环境独特，能够吸收充足的阳光和水分，令六堡茶内含物质与别的茶叶有很大的区别，因此六堡茶成份更加多样化。 而普洱茶是以云南大叶晒青毛茶为主要原料制作而成的，其原料按照栽培方式分为野生型野生茶、栽培型野生茶、野放茶、台地茶等。 用云南大叶种加工六堡茶，有浓度没有爽度。 故而，用其它品种制作六堡茶达不到效果。 区别之二：工艺不同虽然同属黑茶，但就两种茶叶的制作工艺上来看，有许多不同的地方。 六堡茶的制茶工艺分为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。 而其工艺特色就在于“双蒸双压”技术，即在渥堆发酵之后进行第一次的“蒸”，在“蒸”结束之后进行第一次的“压”，焗压结束后将茶叶打散，再次进行二次的“蒸”，第二次“蒸”结束后，部分茶将压入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然凉干，然后进行陈化，随品质而定制成成品。 另一部分的茶将进行第二次的“压”，焗压结束后，才进入陈化工序。 关于普洱茶的制茶工艺，包括了杀青、揉捻、晒干、渥堆、晾干、最终干燥这几个环节。 其中，渥堆的方法两者也有不同。 六堡茶是在制作过程中进行渥堆，普洱熟茶是在生茶的基础上再进行渥堆发酵的。 区别之三：外形和内质不同六堡茶有什么特点?就外形来看，条索粗壮，色泽黑褐光润，间有金花，汤色红浓，体现出六堡茶汤色特有的“中国红”。 香气醇陈、醇厚，其独特槟榔香更是让六堡茶名列中国名茶。 滋味浓醇爽口，甘醇爽滑，清凉甘甜，叶底红褐色，因此，六堡茶以“红、浓、陈、醇”四绝著称。 而普洱茶外形条索肥嫩、紧结，色泽黑褐或褐红。 汤色红浓明亮，深红色为正常，香气陈醇，滋味醇和、爽滑、回甜。 叶底柔软、肥嫩、红褐有光泽。 区别之四：功效不同六堡茶有祛湿解闷、清凉去暑的作用，特别是在炎热闷湿的夏天，饮用六堡茶会顿感凉爽舒畅。 六堡茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油酯(甘油三酯)的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。 普洱茶滋味浓厚，茶香明显，有很好的解腻、助消化等功效。 虽然六堡茶和普洱熟茶长的像“亲戚”，但其实并不相同，六堡茶和普洱生茶则有着更明显的发酵程度不同的区别。 所谓实践出真知，相信您多多进行对比后，就不会认错六堡茶和普洱熟茶啦。