杀青：鲜叶采摘后，经过摊放，利用高温锅炒制，使鲜叶失去活性。

文章编号：4265 分类：本站公告发布时间: 2024-07-13 19:20:50 阅读

概述

杀青是茶叶加工中的重要工序，在鲜叶采摘后进行。其目的是通过高温锅炒制，让鲜叶失去活性，为后续加工奠定基础。

杀青的作用

抑制鲜叶中的氧化酶活性，防止叶绿素降解和多酚类物质氧化，从而保持茶叶的品质和色泽。
促进叶片蒸发水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻和成形。
散发鲜叶的青草味，形成茶叶特有的香气。

鲜叶采摘后，经过摊放，利用高温锅炒制，

杀青的方法

杀青主要通过高温锅炒制的方式进行，具体操作步骤如下：1. 摊放：将采摘回来的鲜叶摊放在通风阴凉处，进行一段时间的萎凋，使叶片失去部分水分，变得更有韧性。2. 锅炒：使用直径较大的炒锅或杀青机，将萎凋后的鲜叶投入锅中。锅内温度一般控制在250-300摄氏度之间。3. 翻炒：在杀青过程中，不断翻炒鲜叶，使叶片受热均匀，避免局部过热或烧焦。4. 出锅：当鲜叶已失去活性，发出炒栗香味时，即可出锅。

杀青的要点

温度控制：杀青的温度需严格控制，过高会烧焦茶叶，过低则杀青不充分，影响茶叶品质。
翻炒力度：翻炒力度要适中，过大容易破碎茶叶，过小又会影响杀青效果。
杀青时间：杀青时间需要根据鲜叶的品种、嫩度和气候条件等因素灵活调整，一般在3-5分钟之间。

杀青对茶叶品质的影响

杀青对茶叶的品质有显著影响：杀青充分的茶叶色泽绿润，香气浓郁，滋味鲜爽。杀青不足的茶叶颜色暗淡，滋味苦涩，香气低沉。杀青过度的茶叶会产生焦味，影响茶叶的口感和品质。

杀青后的处理

杀青后的鲜叶需要及时进行后续加工，包括揉捻、干燥和精制等工序，以进一步提升茶叶的品质和口感。

结论

杀青是茶叶加工中不可或缺的关键工序。通过对鲜叶进行高温锅炒制，有效抑制酶活性，散发青草味，形成茶叶特有的香气，为后续加工做好铺垫。杀青工艺的掌握对茶叶的品质至关重要，直接影响着茶叶的色、香、味。

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