山塘岐六堡茶什么是酵母菌？
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界中，包括球酵母菌、椭圆酵母菌和近平滑酵母菌等。酵母菌具有发酵能力，可以将糖类分解为酒精和酸类物质。
酵母菌在六堡茶醇化中的作用
六堡茶醇化是一种传统制茶工艺，通过微生物的参与，使茶叶产生独特的醇香。酵母菌是六堡茶醇化过程中的主要微生物之一，主要负责以下作用：
不同酵母菌株的作用
不同的酵母菌株对六堡茶醇化的影响也不同。球酵母菌产香能力较强，发酵时间短，产生大量乙醇和乙酸，使六堡茶具有浓郁的醇香。椭圆酵母菌产香能力弱于球酵母菌，发酵时间较长，产生更多乳酸，使六堡茶滋味更加绵长醇厚。近平滑酵母菌产香能力较低，对六堡茶醇化的影响相对较小。
酵母菌在六堡茶醇化中的控制
在六堡茶醇化过程中，需要对酵母菌的活动进行控制，以确保六堡茶的品质。主要控制措施包括：
- 温度：酵母菌的生长和发酵对温度非常敏感。六堡茶醇化一般在25～30℃的适宜温度下进行，太高或太低的温度都会抑制酵母菌的活动。
- 湿度：保持适宜的湿度可以促进酵母菌的生长和发酵。六堡茶醇化一般在相对湿度60%～70%的环境中进行，太干燥或太潮湿的环境都会影响酵母菌的活动。
- 茶叶含水量：茶叶含水量过高或过低都会影响酵母菌的活动。六堡茶醇化一般使用含水量在50%～60%的茶叶，过高或过低的含水量都会抑制酵母菌的生长和发酵。
- 翻堆：通过翻堆可以为酵母菌提供氧气，促进其生长和发酵。六堡茶醇化过程中需要定期翻堆，以保证氧气的供应。
结语
酵母菌是六堡茶醇化过程中最重要的微生物之一，主要负责产生酒精和酸类物质，赋予六堡茶醇香和绵长醇厚的滋味。通过对酵母菌的活动进行控制，可以确保六堡茶的品质，使其具有独特的风味。
