前言

六堡黑茶是中国黑茶中的著名品种，产于广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇，以其独特的渥堆工艺而闻名。渥堆工艺是六堡黑茶制作中的关键步骤，对茶叶的品质具有至关重要的影响。

渥堆工艺的流程

渥堆工艺主要包括以下几个步骤：

1. 萎凋：将采摘的鲜叶进行萎凋，去除部分水分。
2. 揉捻：将萎凋后的鲜叶进行揉捻，破坏叶细胞，促进茶汁析出。
3. 渥堆：将揉捻后的茶叶堆放在适当的容器中，进行发酵转化。
4. 晾晒：将渥堆发酵后的茶叶晾晒，停止发酵，降低水分含量。

渥堆工艺的原理

渥堆工艺是一种利用微生物发酵的转化过程。在渥堆过程中，茶叶中的水分、养分和酶类物质与微生物发生复杂的化学反应，产生一系列变化：

• 茶叶中的茶多酚发生氧化还原反应，生成茶色素，形成黑茶特有的深褐色汤色。
• 茶叶中的可溶性糖、氨基酸等成分被微生物分解利用，产生大量的有机酸、酯类、醇类等风味物质。
• 茶叶中的蛋白质水解成氨基酸，提升茶叶的鲜爽度和醇厚度。

渥堆工艺的控制要点

渥堆工艺的控制是保证六堡黑茶品质的关键。影响渥堆工艺的因素包括：

• 温度：渥堆过程中，温度过高会加速发酵，产生不 desirable 的风味物质；温度过低会抑制发酵，影响茶叶品质的形成。
• 湿度：渥堆过程中，湿度过高会促进微生物生长，导致茶叶发霉变质；湿度过低会抑制发酵，影响风味物质的生成。
• 时间：渥堆时间过短，发酵不充分，茶叶品质不足；渥堆时间过长，发酵过度，产生异味和苦涩味。
• 茶叶品种：不同的茶叶品种对渥堆工艺的要求不同，需要根据具体情况调整渥堆参数。

渥堆工艺的创新

近年来，随着科技的进步，六堡黑茶渥堆工艺也不断创新。一些新型渥堆工艺的应用，带来了茶叶品质的提升和多样化：

• 机械渥堆：使用机械设备控制渥堆温度、湿度和时间，实现渥堆工艺的自动化和标准化。
• 微生物调控：通过添加特定的微生物菌群，控制发酵过程，形成独特的风味特征。
• 二次发酵：经过传统渥堆工艺后，进行二次发酵，进一步提升茶叶的醇厚度和香气。

结语

六堡黑茶的渥堆工艺是一项复杂而精湛的工艺。通过对渥堆工艺的深入探索，可以更好地理解和控制茶叶品质的形成，探索黑茶创新的无限可能性。

微观六堡茶（5）冷水渥堆工艺，六堡和熟普有着不同理解！

上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。 朋友问我怎么看，我一直都没有说话。 出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里，有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡。 朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别，但又说不出个所以然。 本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。 1973年之前，云南是没有普洱熟茶的，所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开启了云南产制普洱熟茶的时代。 而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工艺，制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。 虽说熟普和六堡，制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。 冷水渥堆： 简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变褐，茶汤变红，茶味变醇。 茶叶内含物变化的快慢、多少，与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系，熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。 潮水量： 熟普加水量一般超过30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主张一次加水加足。 六堡茶的加水量一般不超过25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分。 堆温： 熟普的发酵，堆子温度在60℃以上，严格控制不超过67℃。 六堡茶的发酵，堆子温度大都在50-55℃之间，严格控制不超过60℃。 翻堆频次： 熟普的发酵主张多闷少翻，在堆子起温后，翻堆的间隔是7天甚至是10天。 六堡茶的发酵主张多翻堆，从发酵开始到结束，平均每周翻堆两次，基本是3天左右翻堆一次。 不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重 。 在普洱行业看来，六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”，而在六堡行业看来，熟普则是发酵过了头。 普洱大水量高温发酵所形成的的堆味，会表现为一种“鱼腥味”，也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”，六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味，则更多的表现为一种“草垛味”，也有叫“湿草席味”。 普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失，颜色变栗红，而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低（不是没有），茶汤变红（颜色比普洱要浅），以稍稍发酵不足为好。 熟普发酵结束之后，降堆自然干燥或低温烘干，再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。 六堡茶发酵结束之后，降堆自然干燥，还有后续的两道工序才能正式出厂。 其一是汽蒸压箩， 把蒸软的茶叶压入大竹箩中，自然干燥。 其二是入仓陈化， 国标上规定，六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。 不同的工艺细节，造就了不同的口感风格，有些人觉得“一样”，但对于另外一些人，这两者差别还是很大的。 茶性方面： 由于是高温发酵，新制的熟普燥感会更明显，茶性更热（以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普，减轻熟普的火气），而六堡茶茶性则相对温和很多。 口感方面： 六堡发酵程度普遍没有熟普深，所以在滋味风格上，六堡茶的茶气更足，普洱茶更醇和。 另外就是六堡茶经过了蒸压工艺，喝起来会更“爽口”一些。 香气方面： 六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些，熟普偏糯香、枣香更多一些，而且六堡茶还有独特的“槟榔香”。 结语 以上文字仅代表我们的独立思考，欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。 这里其实还可以引出另外一个问题：如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数，六堡毛茶能不能发酵成熟普？ 理论上可以，但实际上应该很难，这里有一个非常重要的原因，就是地域气候和微生物菌群的因素。 当年吴启英等人，从广东学会了冷水渥堆技术，在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶，前面两批是失败的，后来调整了潮水量和渥堆时间，才最终制成了熟普，而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。 同样的，现在横县也有不少茶商，用六堡的工艺，在当地加工六堡茶，其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。 为了找到一杯好六堡茶，我们到底做了什么？ 六堡茶的价格究竟由什么决定（附2019六堡茶价格表） 六堡茶的功效有哪些？六堡茶功效全面解读。 欢迎关注【六堡茶之家】，了解更多六堡茶知识、业内干货！

六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

六堡茶的传统工艺标准DBS45/057特别强调“不经渥堆发酵”，其核心目的是维护和保持工艺的纯粹性。 传统工艺的特点在于自然后发酵，而非人工加速。 渥堆发酵、双蒸双压以及洞穴陈化等人工干预的发酵方式，被定义为非传统工艺，因为它们不符合自然转化的过程。 六堡茶的传统工艺流程包括杀青、初揉、堆闷（即现在的“堆闷”）、复揉、干燥、筛选和拼配，这些步骤完全依赖时间的推移，而非人为的加温加湿加速发酵。 历史记载显示，早期的六堡茶制作确实有过混合阶段，如采用双蒸双压，但这是在冷水渥堆技术成熟之前的情况。 冷水渥堆技术的引入标志着现代工艺的出现，而在此之前，双蒸双压被误解为传统工艺的主要形式。 在《广西传统食品大全》中，作者详细区分了传统工艺的“炊蒸压篓法”和现代工艺的“冷发酵法”。 传统工艺如苍梧六堡茶，采用鲜嫩茶叶，通过自然发酵过程，如“沤堆发酵”，而精加工则采用“炊蒸压篓法”，形成紧压茶。 现代工艺则采用冷发酵，形成散茶。 DBS45/057标准虽然简短，但其中蕴含了对传统工艺深远的理解和尊重。 通过理解这些规定，我们可以更准确地辨识和欣赏六堡茶的传统工艺价值。

六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准定义为：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。 最后一点特别强调“不经渥堆发酵”，是为了保证传统工艺的纯粹性。 众所周知，有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺，也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传，把真正的传统工艺搅浑。 这次标准的制定，特别强调了“不经渥堆发酵”，明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵，“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺，传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶，是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。 六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺，没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。 双蒸双压被称为热发酵，就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右，然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。 冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代，成熟于1980年。 《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）记载“1979年，茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上，开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用，取得了可喜成绩，荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。 ”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前，六堡茶的制作经历过采用双蒸双压，也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段，这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。 《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺，苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种，采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶，茶叶要求鲜嫩无虫蛀。 采叶后及时杀青，然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。 初烘后要将其存放起来，让其自然回潮，再进行复揉、复烘，干燥后便成六堡毛茶。 制取毛茶后要进行精加工。 这一工序可采用“炊蒸压篓法或“冷发酵后要进行精加工”。 这一工序可采用“炊蒸压篓法’，或“冷发酵法进行。 用‘‘炊蒸压篓法制出的六堡茶是紧压茶。 其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣，拼配后，进行炊蒸，然后置茶篓中压实，让其自然发酵而成；用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后．进行冷发酵，自然干燥后即成。 “冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。 六堡毛茶精加工后，经过检验、包装即成成品。 ”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺，“炊蒸压篓法’是传统工艺，“冷发酵”就是现代工艺。 “沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。 DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准字数不多，但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。