杀青是茶叶加工中不可或缺的一步，其主要目的是通过加热萎凋后的茶叶，使其酶的活性停止，从而保全其色、香、味的特性。

杀青的作用

• 停止酶的活性：萎凋后的茶叶中仍存在活性酶，这些酶会继续氧化茶叶中的成分，影响其品质。杀青通过加热可以停止这些酶的活性，防止茶叶品质的进一步变化。
• 固定茶叶的色、香、味：杀青过程中，茶叶中的某些成分会发生变化，形成茶叶独特的色、香、味。适当的杀青温度和时间可以有效地固定这些特性，确保茶叶具有良好的品质。
• 改善茶叶的耐储性：杀青后的茶叶酶的活性被抑制，茶叶中的水分含量也降低，这有助于提高茶叶的耐储性，延长其保质期。

杀青方法

锅炒法

锅炒法是中国传统杀青方法之一，也是目前使用最广泛的一种方法。具体操作为将萎凋后的茶叶放入直径约1米的锅中，用适量的柴火或煤气进行翻炒。锅炒法可以很好地控制杀青温度和时间，熟练的师傅可以根据茶叶的种类和品质要求进行调整。

烘青法

烘青法是通过热空气对茶叶进行烘烤，使其水分蒸发，达到杀青的目的。烘青法可以实现较均匀的杀青效果，而且不受天气条件的影响。现代茶叶加工厂多采用烘青机进行杀青作业。

蒸青法

蒸青法是用蒸汽叶品质，因此合理选择和控制杀青参数是保证茶叶品质的重要因素。